4.简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 答：(1)低温长时间杀菌(LTLT):牛乳经62~65℃，30min保温杀菌。(2分) (2)高温短时间杀菌(HTST):通常采用72~75℃，15s杀菌，或采用75~85℃，15~20s 杀菌。(3分) (3)超高温灭菌(UHT):一般采用120~150℃，0.5~8s杀菌。(3分) (4)高压灭菌：一般采用110~120℃，10~20min加压灭菌。(2分) 5.简述影响乳浓缩的因素。 答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大， 浓缩速度就越快。(3分) (2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。(3分) (3)乳的翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越 多。(4分) 6.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃~一1℃，相对湿度味85%~90%的环境中贮藏。(3分) (2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%~30%的环境中，这 种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用。(3分) (3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分 蒸发，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。(2分) (4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水 分的蒸发和CO2外溢。(2分) 二、论述题（每小题20分，共40分）】 7.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？ 答：(1)宰前休息：屠畜宰前休息有利于消除动物疲劳，诚少应激反应，有利于放血，减少动 物体内淤血现象，提高肉的商品价值。(7分) (2)宰前禁食、供水：屠宰畜腐在宰前12~24h断食，断食时间必须适当，目的是有利于放 血完全和内脏清洗。应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2~4小 3327