❖ 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，易溶 于氯仿、丙酮等有机溶剂，几乎不溶于水 和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH 对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差， 易被酶分解褪色，因此在加工贮藏中，采 用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。 ❖ 根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两 大类：胡萝卜素类和叶黄素类 。❖ 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，易溶 于氯仿、丙酮等有机溶剂，几乎不溶于水 和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH 对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差， 易被酶分解褪色，因此在加工贮藏中，采 用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。 ❖ 根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两 大类：胡萝卜素类和叶黄素类