❖ 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发 生变性，色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了 保持肌肉伯新鲜颜色，常添加一些发色剂和还 原剂，如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但 过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应， 生成亚硝胺类的致癌物。 ❖ 2）多稀类色素 是由戊二烯残基为单位组成 的共轭双键长链色素。总称此类色素为类胡萝 卜素，胡萝卜素是一类脂溶性的色素，为动植 物产品中许多黄色或红色的来源。❖ 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发 生变性，色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了 保持肌肉伯新鲜颜色，常添加一些发色剂和还 原剂，如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但 过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应， 生成亚硝胺类的致癌物。 ❖ 2）多稀类色素 是由戊二烯残基为单位组成 的共轭双键长链色素。总称此类色素为类胡萝 卜素，胡萝卜素是一类脂溶性的色素，为动植 物产品中许多黄色或红色的来源