引言：近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术的开发应用，己成为食品工业发展的一个 重要方向。它不仅可以提高生产率，降低成本，而且可以改善食品品质，开发新食品。随着越来越 多的高新技术应用于食品加工领域，食品工业也呈现出前所未有的繁荣景象。利用高新技术手段， 开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势。 1.微波技术的应用 微波是波长为1-300mm,频率在300-300000Mz的高频电磁波。它具备频率高、直线传播以及 能被金属良好反射等特性1 。微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术。纵观近年来我 国开发的新食品，尤其是微波食品的出现非常引人注目。我国的微波食品尚处于初步阶段，具有极 大的发展潜力。微波技术的应用，提高了生产效率和产品质量，降低了能耗和环境污染，减轻了人 的劳动强度，提高了生产效益[2] 在国际上，许多工业发达的国家都对微波的应用非常重视，把微 波技术作为改进生产工艺和提高产品质量的重要手段。 微被食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食品的加热、干操、灭菌、抑酶 催陈、膨化等加工，是一种特殊的加工工艺，也是当今食品加工的高新技术，前景十分广阔。 1.1微波在冷冻食品的软化与解冻方面的应用 冷冻食品是非常常见的，如罐头、肉制品深加工以及中西式快餐等。随着近几年的发展， 一些小包装的食品已经大量流入市场，为此，解冻已经成为了食品加工的一个重要的环节。 微波解冻是指将一些冷冻的食品温度提高到一个较高的温度，但是这个温度仍然小于冰 点，并没有将温度升至到环境温度，这时候的制品虽然还非常的硬，但是它已经不再是冻结的 固体。如果利用流水自然解冻法，或者利用高温空气与蒸汽热源解冻法去处理这些冷冻的食 品，由于这些方法的传热都比较慢，当食品达到了解冻的温度的时候，食品的表面容易产生氧 化的现象和细菌繁殖的向题[3] 。而利用微波解冻，能够有效的避免由传统解冻方法所造成的 解冻周期长、食品的品质的劣化、汁液损失以及过长的解冻时间引起食品产生化学反应，使得 食品产生一定的毒素和细菌，给消费者的健康留下极大的安全隐患[4][5] 在解冻的过程中， 经常会有一些有包装的物料需要解冻，那么利用微波进行解冻，就可以在不拆除包装的条件下 简化操作，进行解冻。 需要注意的是，尽管微波解冻是一种解冻比较快的方法，但是由于微波解冻的热稳定而 受到一定的限制。应用微波技术对整块的冻物料进行解冻，物料的表面会吸收大量的微波能， 使得物料的部分并很快的融化成水，使得物料的表面温度迅速降低，最终出现了局部过热的现 象：此时的物料较大一部分仍然处于一个冻结的状态中，微波解陈技术无法实现均衡解冻[6] 为此，要相对物料进行均衡解冻，微波技术还需要与其他的工艺相结合。 1.2微波在食品干燥方面的应用 食品在微波的技术之下，食品的中极性分子能够吸收一定的微波能，从而产生一定的热 量，最后使食品达到迅速加热的效果，从而被干燥7刃。微波加热是对食品的体积进行加热， 它对物料的导热性质依赖性并不大，并且它的加热速度比较快，使物料受热均匀，物料的表面 也不会出现结壳的现象。通常，将微波干燥分为4个阶段，即：内部调整、液体流动、等速干燥以 及减速干燥。在这四个阶段当中，每一个阶段都分布着各自的特定温度与湿度。微波也使用于 水分含量低于20%的物料干燥，这时的食品水分迁移率比较低，微波能够将物料内的一些水分有 效的驱除8 引言：近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术的开发应用，已成为食品工业发展的一个 重要方向。它不仅可以提高生产率，降低成本，而且可以改善食品品质，开发新食品。随着越来越 多的高新技术应用于食品加工领域，食品工业也呈现出前所未有的繁荣景象。利用高新技术手段， 开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势。 1.微波技术的应用 微波是波长为1-300mm，频率在 300-300000MHz 的高频电磁波。它具备频率高、直线传播以及 能被金属良好反射等特性 [1]。微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术。纵观近年来我 国开发的新食品，尤其是微波食品的出现非常引人注目。我国的微波食品尚处于初步阶段，具有极 大的发展潜力。微波技术的应用，提高了生产效率和产品质量，降低了能耗和环境污染，减轻了人 的劳动强度，提高了生产效益 [2]。在国际上，许多工业发达的国家都对微波的应用非常重视，把微 波技术作为改进生产工艺和提高产品质量的重要手段。 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、抑酶、 催陈、膨化等加工, 是一种特殊的加工工艺, 也是当今食品加工的高新技术, 前景十分广阔。 1.1微波在冷冻食品的软化与解冻方面的应用 冷冻食品是非常常见的，如罐头、肉制品深加工以及中西式快餐等。随着近几年的发展， 一些小包装的食品已经大量流入市场，为此，解冻已经成为了食品加工的一个重要的环节。 微波解冻是指将一些冷冻的食品温度提高到一个较高的温度，但是这 个温度仍然小于冰 点，并没有将温度升至到环境温度，这时候的制品虽然还非常的硬，但是它已经不再是冻结的 固体。如果利用流水自然解冻法，或者利用高温空气与蒸汽热源解冻法去处理这些冷冻的食 品，由于这些方法的传热都比较慢，当食品达到了解冻的温度的时候，食品的表面容易产生氧 化的现象和细菌繁殖的问题 [3]。而利用微波解冻，能够有效的避免由传统解冻方法所造成的 解冻周期长、食品的品质的劣化、汁液损失以及过长的解冻时间引起食品产生化学反应，使得 食品产生一定的毒素和细菌，给消费者的健康留下极大的安全隐患 [4][5]。在解冻的过程中， 经常会有一些有包装的物料需要解冻，那么利用微波进行解冻，就可以在不拆除包装的条件下 简化操作，进行解冻。 需要注意的是，尽管微波解冻是一种解冻比较快的方法，但是由于微 波解冻的热稳定而 受到一定的限制。应用微波技术对整块的冻物料进行解 冻，物料的表面会吸收大量的微波能， 使得物料的部分并很快的融化成水， 使得物料的表面温度迅速降低，最终出现了局部过热的现 象；此时的物料较大一部分仍然处于一个冻结的状态中，微波解冻技术无法实现均衡解冻 [6]。 为此，要相对物料进行均衡解冻，微波技术还需要与其他的工艺相结合。 1.2微波在食品干燥方面的应用 食品在微波的技术之下，食品的中极性分子能够吸收一定的微波能，从而产生一定的热 量，最后使食品达到迅速加热的效果，从而被干燥 [7]。微波加热是对食品的体积进行加热， 它对物料的导热性质依赖性并不大，并且它的加热速度比较快，使物料受热均匀，物料的表面 也不会出现结壳的现象。通常，将微波干燥分为4个阶段，即：内部调整、液体流动、等速干燥以 及减速干燥。在这四个阶段当中，每一个阶段都分布着各自的特定温度与湿度。微波也使用于 水分含量低于20% 的物料干燥，这时的食品水分迁移率比较低，微波能够将物料内的一些水分有 效的驱除 [8]