在当前，应用微波干燥食品的种类比较多，如：果蔬类、肉制品以及米面类、药材类等 等。这些食品都需要应用微波进行干燥，才能够延长其存储的时间，并保障消费者的健康。 微波技术在当前不断的发展中，也同其他的一些干燥技术相结合使用，如：热风干燥、真 空干燥以及冷冻干燥等。同这些技术的有效结合，能够推动其不断的发展进步，向着更加深远 的方向发展[)。例如，用于胡萝卜干操的时候，微波真空干燥的时间就会缩短，并将氧气的 含量一定程度上降低，这样就能够避免胡萝卜素大量的流失等。 1.3微波在食品的保鲜方面的应用 微波加热方式是瞬间穿透式加热，被加热的食品直接吸收微波能而即刻生热，因而速度快，内 外受热均匀。同时食品中的微生物也会因为吸收电能而使温度升高，破坏菌体中的蛋白质成分，起 到杀死微生物的作用「10 。另一方面，细菌处在微波电场环境下，受到电磁场的作用，细菌会对电 磁场作出应答效应，这时细菌赖以生存的细胞膜与外界交换营养物质的通道就被关闭，正常的生理 活动受到干扰停顿，造成细胞膜的瞬间破例，成为细菌致死的重要原因。 为了延长果蔬的贮藏期，通常采用热力杀菌的方法，但产品经过高温长时间热处理后，其风味 和口感变差，特别是硬度和脆度降低。另外，传统果蔬加工中往往要用沸水热烫以杀死部分微生物 和钝化酶，高温烫煮会使大量的可溶性营养物质流失。采用微波杀菌保鲜技术能有效的解决这些问 患山。目前，微波技术己应用于素叶的杀青。微波的快速热效应有助于将交初期控制莓的形成， 减少了非酶促反应褐变底物的浓度，阻滞了褐变的发展，可有效地提高茶叶的品质，延长茶叶的保 质期。此外，在微波的激发下，氨基酸、单双低聚糖等呈味和风味物质形成的化学反应速度加快： 同时，由于水蒸气快速逸散通道形成，低沸点、具有菜青味的醇、醛类芳香油迅速挥发，而高沸点 的烯类芳香油异构化，形成茶叶中特有的醇、酸类化合物。微波加速了分子活性，降低了反应的活 化能，增加反应物分子的碰撞频率，风味物质化学转化速度可提高40倍12 。此外，微波技 术在一定程度上还可以抑制某些霉的活性，从而达到保鲜的目的。 在液态食品的杀菌上，目前，国外已有关于微波牛奶消毒器的报道，可用2450z的微波在 82.8℃左右处理一段时间，也可以采用微波高温瞬时杀菌工艺，即：200℃，0.13s。消毒奶的杂菌 和大肠杆菌达到要求，且奶的稳定性也有所提高。也有对酱油制品进行微波杀菌，在600w微波辐 下，一般约5mi就能完全杀灭大肠杆菌。当灭菌温度达到60C时已帝显示灭菌效果。灭菊温度达 75℃，处理时间为5mi,在28℃环境下贮存2个月无霉变现象，而同样处理条件的传统加热灭菌的对 照组，仅24小时就显露有霉菌生长情况。 2.微波对食品的影响 2.1微波对油脂的影响 油脂在光、氧和加热的作用下易氧化酸败变稠、变色13]。油脂的分子结构是极性脂肪酸 分子，可以吸收微波能，油脂在微波的辐射下可被加热到210℃以上（常压）。当油脂在微波加热 下冒烟时，油温一般已在160℃（豆油、菜籽油、花生油）。微波加热油脂在实际的煎炸工艺应 用中比传统的蒸汽加热快，对油脂的破坏作用也比传统加热要小。微波对油脂的加热是整体 加热，而不是像普通加热方法那样，先使之外缘受热，这种工艺使些油脂的大分子被火 源“逐段切割”，这大大地加速了油脂的氧化速度。适当的微波处理不会影响脂肪酸的营养价 值14] 2.2对淀粉、糖类等碳水化合物的影响在当前，应用微波干燥食品的种类比较多，如：果蔬类、肉制品以及米面类、药材类等 等。这些食品都需要应用微波进行干燥，才能够延长其存储的时间，并保障消费者的健康。 微波技术在当前不断的发展中，也同其他的一些干燥技术相结合使用， 如：热风干燥、真 空干燥以及冷冻干燥等。同这些技术的有效结合，能够推动其不断的发展进步，向着更加深远 的方向发展 [9]。例如，用于胡萝卜干燥的时候，微波真空干燥的时间就会缩短，并将氧气的 含量一定程度上降低，这样就能够避免胡萝卜素大量的 流失等。 1.3微波在食品的保鲜方面的应用 微波加热方式是瞬间穿透式加热，被加热的食品直接吸收微波能而即刻生热，因而速度快，内 外受热均匀。同时食品中的微生物也会因为吸收电能而使温度升高，破坏菌体中的蛋白质成分，起 到杀死微生物的作用 [10]。另一方面，细菌处在微波电场环境下，受到电磁场的作用，细菌会对电 磁场作出应答效应，这时细菌赖以生存的细胞膜与外界交换营养物质的通道就被关闭，正常的生理 活动受到干扰停顿，造成细胞膜的瞬间破例，成为细菌致死的重要原因。 为了延长果蔬的贮藏期，通常采用热力杀菌的方法，但产品经过高温长时间热处理后，其风味 和口感变差，特别是硬度和脆度降低。另外，传统果蔬加工中往往要用沸水热烫以杀死部分微生物 和钝化酶，高温烫煮会使大量的可溶性营养物质流失。采用微波杀菌保鲜技术能有效的解决这些问 题 [11]。目前，微波技术已应用于茶叶的杀青。微波的快速热效应有助于褐变初期控制霉的形成， 减少了非酶促反应褐变底物的浓度，阻滞了褐变的发展，可有效地提高茶叶的品质，延长茶叶的保 质期。此外，在微波的激发下，氨基酸、单双低聚糖等呈味和风味物质形成的化学反应速度加快； 同时，由于水蒸气快速逸散通道形成，低沸点、具有菜青味的醇、醛类芳香油迅速挥发，而高沸点 的烯类芳香油异构化，形成茶叶中特有的醇、酸类化合物。微波加速了分子活性，降低了反应的活 化能，增加反应物分子的碰撞频率，风味物质化学转化速度可提高5 400倍[12]。此外，微波技 术在一定程度上还可以抑制某些霉的活性，从而达到保鲜的目的。 在液态食品的杀菌上，目前，国外已有关于微波牛奶消毒器的报道，可用2450MHz的微波在 82.8℃左右处理一段时间，也可以采用微波高温瞬时杀菌工艺，即：200℃，0.13s。消毒奶的杂菌 和大肠杆菌达到要求，且奶的稳定性也有所提高。也有对酱油制品进行微波杀菌，在600w微波辐射 下，一般约5min就能完全杀灭大肠杆菌。当灭菌温度达到60℃时已竜显示灭菌效果。灭菌温度达 75℃，处理时间为5min，在28℃环境下贮存2个月无霉变现象，而同样处理条件的传统加热灭菌的对 照组，仅24小时就显露有霉菌生长情况。 2.微波对食品的影响 2.1微波对油脂的影响 油脂在光、氧和加热的作用下易氧化酸败变稠、变色 [13]。油脂的分子结构是极性脂肪酸 分子,可以吸收微波能,油脂在微波的辐射下可被加热到210 ℃ 以上(常压)。当油脂在微波加热 下冒烟时,油温一般已在160℃ (豆油、菜籽油、花生油)。微波加热油脂在实际的煎炸工艺应 用中比传统的蒸汽加热快, 对油脂的破坏作用也比传统加热要小。微波对油脂的加热是整体 加热, 而不是像普通加热方法那样, 先使之外缘受热, 这种工艺使些油脂的大分子被火 源“逐段切割”，这大大地加速了油脂的氧化速度。适当的微波处理不会影响脂肪酸的营养价 值 [14]。 2.2 对淀粉、糖类等碳水化合物的影响