低聚糖能吸收微被.簪糖、萄萄糖都可以吸收微被而融化，并日大剂量的微被辐射可使它 们脱水变为焦糖。低聚糖在微波条件下快速升温。因此，在加工含糖量高的食品时，要当心其 糖佳糖化。淀是公类食品的主要成分 谷类食品的品质与其淀粉的含量、种类及其存在状 态密切相关。完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是在正常存在的条件下，淀粉都含有水，并且 与许多其它食品成分共同存在，这样，微波对淀粉是有一定作用的。有研究证明15 大米 经微波处理后总淀粉含量变化不大，而不溶性直链淀粉的含量则表现出不同程度的下降。在微 波灭菌作用中，微波处理最直接最明显的效果就是极大地钝化了稻米的脱支酶及 一淀粉 酶的活力。所以微波加工是一种有效钝化脱支酶而预防稻米品质陈化的有效手段。 2.3微波加工对维生素类的影响 在食品加工中，水果、蔬菜类产品中的维生素类是要保护的成分，有研究表明[16]，微波对 维生素的破坏比常规工要小得多，因此，微波加工工艺对水果蔬菜很合适，从维生素营养价值方 面来衡量是高质量的 2.3.1维生素C 维生素C损失的主要原因是它们很容易被氧化加热是维生素C含量诚小的主要原因，因为 它能加速氧化作用的进程。温度越高，作用时间越长，维生素C损失越多。 在加工过程中，高温加热时间越短，对保存维生素C越有利有研究表明， 用微波加工的各种 蔬菜保存维生素C的比例较传统加工的高，主要是微波能使蔬菜迅速达到加工温度，作用时间短， 且微波加热趋近于整体加热，传统加热却是部分受热， 因而其受热时间比微波加热长。另外， 传统加热中所使用的金属器皿也是导致维生素C损失的一个因素，因为金属离子会加速维生素的 氧化。 2.3.2维生素E 有研究表明，适宜的微波加工能较好的保留食品中的维生素，明显优于传统加工方法17 2.3.4维生素B1、B2、B6和维生素A 维生素B1、B2、B6是B族维生素中对光和热敏感的维生素，在加工过程中有不同程度的 损失。维生素A对光和热也很敏感，在高温和有氧存在时，维生素A容易分解 有研究表明，微波作用对维生素B1、B2、B6无特别影响。微波加工工艺中维生素A稍有损失，但 比传统加工工艺中的损失小得多。对胡萝卜素等其他维生素也无特别影响。 2.4蛋白质 有研究显示，微波加工对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸态氮也无破坏分解 作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值18 。相对于传统焙烤方法而言，微波焙 烤面包可以提高其蛋白质的营养价值 2.5微波加工对食品香味成分的作用 在食品加工中 ,常用香精、香料、香辛料抽出物等添加剂，以改善食品香味，它们的加人方式 一般是直接混人原料，或将其制成乳化液喷在产品表面，或是将油精或油精树脂添加于食盐单糖或其 它载体上，再将这些原料用于食品中1)。用微波加热时，食品水分的挥发较传统的加热方式快而且 多，食品中水溶性香味的散失也会较多，其它类型的香味也有不同程度的损失。食品成分的介电性质 和香味成分对基质的亲和性，对风味的损失有所影响在传统加热过程中，水蒸汽密度在接近食品表面 处最高，其压力驱使水蒸汽向中心移动，帮助挥发性成分在食品中的保留。相反，在微波加热时，食品 低聚糖能吸收微波,蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融化，并且大剂量的微波辐射可使它 们脱水变为焦糖。低聚糖在微波条件下快速升温。因此，在加工含糖量高的食品时,要当心其 糖焦糖化。淀粉是谷类食品的主要成分, 谷类食品的品质与其淀粉的含量、种类及其存在状 态密切相关。完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是在正常存在的条件下,淀粉都含有水，并且 与许多其它食品成分共同存在，这样，微波对淀粉是有一定作用的。有研究证明 [15] , 大米 经微波处理后总淀粉含量变化不大,而不溶性直链淀粉的含量则表现出不同程度的下降。在微 波灭菌作用中，微波处理最直接最明显的效果就是极大地钝化了稻米的脱支酶及 淀粉 酶的活力。所以微波加工是一种有效钝化脱支酶而预防稻米品质陈化的有效手段。 2.3 微波加工对维生素类的影响 在食品加工中,水果、蔬菜类产品中的维生素类是要保护的成分,有研究表明 [16] ,微波对 维生素的破坏比常规工要小得多,因此,微波加工工艺对水果蔬菜很合适,从维生素营养价值方 面来衡量是高质量的。 2.3.1 维生素C 维生素C损失的主要原因是它们很容易被氧化加热是维生素C含量减小的主要原因, 因为 它能加速氧化作用的进程。温度越高,作用时间越长, 维生素C损失越多。 在加工过程中,高温加热时间越短,对保存维生素C越有利有研究表明, 用微波加工的各种 蔬菜保存维生素C的比例较传统加工的高,主要是微波能使蔬菜迅速达到加工温度,作用时间短, 且微波加热趋近于整体加热,传统加热却是部分受热, 因而其受热时间比微波加热长。另外, 传统加热中所使用的金属器皿也是导致维生素C损失的一个因素,因为金属离子会加速维生素的 氧化。 2.3.2维生素E 有研究表明,适宜的微波加工能较好的保留食品中的维生素E,明显优于传统加工方法 [17]。 2.3.4维生素B1、B2、B6和维生素A 维生素B1、B2、B6是B族维生素中对光和热敏感的维生素, 在加工过程中有不同程度的 损失。维生素A对光和热也很敏感，在高温和有氧存在时, 维生素A容易分解。 有研究表明, 微波作用对维生素B1、B2、B6无特别影响。微波加工工艺中维生素A稍有损失,但 比传统加工工艺中的损失小得多。对胡萝卜素等其他维生素也无特别影响。 2.4蛋白质 有研究显示，微波加工对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸态氮也无破坏分解 作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值 [18]。相对于传统焙烤方法而言，微波焙 烤面包可以提高其蛋白质的营养价值。 2.5微波加工对食品香味成分的作用 在食品加工中, 常用香精、香料、香辛料抽出物等添加剂, 以改善食品香味,它们的加人方式 一般是直接混人原料,或将其制成乳化液喷在产品表面,或是将油精或油精树脂添加于食盐单糖或其 它载体上,再将这些原料用于食品中 [19]。用微波加热时,食品水分的挥发较传统的加热方式快而且 多,食品中水溶性香味的散失也会较多,其它类型的香味也有不同程度的损失。食品成分的介电性质 和香味成分对基质的亲和性,对风味的损失有所影响在传统加热过程中,水蒸汽密度在接近食品表面 处最高,其压力驱使水蒸汽向中心移动,帮助挥发性成分在食品中的保留。相反,在微波加热时,食品