化和起泡性能均有明显下降趋势。可能是因为酶解开始时增加了许多肽段,相对增加了蛋白 质的疏水部分,有利于胶束形成;另外还使大量肽分子进入油水界面,降低了界面张力。但 当端基数增加到一定程度时,电荷进一步增大,亲水性增加,吸附油滴的能力降低,包裹在 油滴表面的肽段也越来越少,使油滴表面的保护层越来越薄,致使乳化性又降低。所以从 提高改性蛋白质的乳化能力和起泡能力来看,控制酶水解的程度是很重要的 1.3脱酰胺作用( deamidation) 脱酰胺作用也是食品蛋白改性中的一种常用方法,因其去氨基之后,羧基暴露,负电荷 数量增加,从而改善溶解性、乳化性、起泡性等功能特性。目前,已有研宄表明将玉米蛋 白、大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等多种蛋白质脱酰胺后能改善其功能特性,用于脱酰胺作 用的主要有转谷氨酰胺酶、蛋白酶、肽谷酰胺酶和谷氨酰胺酶。 Glu-C-NH:+H 0-Glu-C-0+NH 图5蛋白质酶法脱酰胺作用的示意图 Fig 5 Reaction scheme of enzymatic deamidation 酶法脱酰胺的作用机制是在酶催化下的水解作用,在有水作为质子供体和亲核试剂的条 件下,氨基被释放出来,如图5所示。 酶法脱酰胺中,转谷氨酰胺酶和蛋白酶会引起蛋白的交联和水解即,肽谷酰胺酶需先对 底物进行预处理凹。而谷氨酰胺酶是近年来从微生物中发现的一种能催化蛋白质脱酰胺的酶, 并且不会引起副反应,是理想的脱酰胺酶四 1.4磷酸化作用( phosphorylation) 蛋白质的酶法磷酸化法因其条件温和、反应位点高度专一、副反应少、能量和营养价值 无损失等优点曾经是食品改性的热点,它是指在蛋白质侧链的活性基团(如Ser、Thr、Tyr 的羟基),分别接进一个磷酸基团,使之变成Ser(Thr)-P032一的结构,从而引进大量的磷 酸根基团,改善其功能特性。目前,用于蛋白质磷酸化的酶主要是蛋白激酶。 磷酸化改性技术是一种有效的用于改善食物蛋白质功能特性的方法,近年来,化学试剂 和物理法的研究较广泛,尤其是干热法已经成为一种新型的、较理想的磷酸化方法,但酶法 磷酸化却因效率较低、成本太高、很难实现工业化而研究相对较少圆。 表24种酶法改性技术的特点 Table 2 Characteristics of four enzymatic modifications 共价交联侑用 使蛋白质以共价键的形式聚合,有广阔的应用前景 但某些酶的作用机理尚不明确。 水解蛋白使其肽键断裂,此技术较成熟, 有很大的实用价值 脱酸胺用 蛋白质谷氨酸失去氨基后羧基暴露,能显著 提高功能特性,引起学者的广泛关注。 磷配化用 在蛋白质特定基接入磷酸基团改变功能特 能很好的保持营养价值,但效率低,成本高,使用受到了限制化和起泡性能均有明显下降趋势。可能是因为酶解开始时增加了许多肽段，相对增加了蛋白 质的疏水部分，有利于胶束形成；另外还使大量肽分子进入油水界面，降低了界面张力。但 当端基数增加到一定程度时，电荷进一步增大，亲水性增加，吸附油滴的能力降低，包裹在 油滴表面的肽段也越来越少，使油滴表面的保护层越来越薄，致使乳化性又降低 [17]。所以从 提高改性蛋白质的乳化能力和起泡能力来看，控制酶水解的程度是很重要的。 1.3 脱酰胺作用(deamidation) 脱酰胺作用也是食品蛋白改性中的一种常用方法，因其去氨基之后，羧基暴露，负电荷 数量增加，从而改善溶解性、乳化性、起泡性等功能特性 [18]。目前，已有研究表明将玉米蛋 白、大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等多种蛋白质脱酰胺后能改善其功能特性，用于脱酰胺作 用的主要有转谷氨酰胺酶、蛋白酶、肽谷酰胺酶和谷氨酰胺酶 [19]。 酶法脱酰胺的作用机制是在酶催化下的水解作用，在有水作为质子供体和亲核试剂的条 件下，氨基被释放出来 [20]，如图 5 所示。 酶法脱酰胺中，转谷氨酰胺酶和蛋白酶会引起蛋白的交联和水解 [21]，肽谷酰胺酶需先对 底物进行预处理 [22]。而谷氨酰胺酶是近年来从微生物中发现的一种能催化蛋白质脱酰胺的酶， 并且不会引起副反应，是理想的脱酰胺酶 [23]。 1.4 磷酸化作用(phosphorylation) 蛋白质的酶法磷酸化法因其条件温和、反应位点高度专一、副反应少、能量和营养价值 无损失等优点曾经是食品改性的热点 [24]，它是指在蛋白质侧链的活性基团(如 Ser、Thr、Tyr 的羟基)，分别接进一个磷酸基团，使之变成 Ser(Thr)—PO32－的结构，从而引进大量的磷 酸根基团，改善其功能特性 [25]。目前，用于蛋白质磷酸化的酶主要是蛋白激酶。 磷酸化改性技术是一种有效的用于改善食物蛋白质功能特性的方法，近年来，化学试剂 和物理法的研究较广泛，尤其是干热法已经成为一种新型的、较理想的磷酸化方法，但酶法 磷酸化却因效率较低、成本太高、很难实现工业化而研究相对较少 [26]