过氧化物酶( peroxidase,POD,E.C.1.11.1.7)是由微生物或植物所产生的一类氧化还 原酶,也可以催化蛋白发生交联作用。但由于过氧化物酶交联蛋白的研究相对较少,其机理 尚未明确。目前, Matheis等认为可能是当过氧化物酶和H202作用于蛋白质时将蛋白质 的酪氨酸残基转化成自由基的形式,而这些自由基之间又相互作用形成了如二酪氨酸和三 酪氨酸的聚合结构。李丹等则认为其机制可能是过氧化物酶催化了酚或其氧化产物醌与蛋 白质氨基酸之间的交联反应。另外,Li等研究辣根过氧化物酶在H202的存在下对酪蛋白 的交联作用,以交联度为指标、应用响应面分析法对交联条件进行优化,得出交联的最佳条 件为:温度37℃、反应时间2.9h、酶添加量为每克蛋白质283.8u,在此条件下,交联后 酪蛋白的乳化性提高了10%,乳化稳定性提高了6% 1.2水解作用( proteolysis) 在蛋白质的酶法改性当中,关于酶法水解蛋白的研究最多,也最为透彻,利用蛋白酶降 解蛋白质形成水解物已成为一种较为成熟的技术。酶法水解蛋白质是利用蛋白酶在温和的条 件下催化水解蛋白,使其中的肽键断裂,达到蛋白质改性的目的。其作用原理如图4所示 C-C=N-C-…+Ho蛋白HO C-C-0-+HN-C-… 图4蛋白质酶法水解示意图 Fig 4 Reaction scheme of enzymatic proteolysis 表1几种蛋白酶的最适pH值及水解位点 Table 1 Optimal pH and hydrolysis sites of several proteases 貨蛋酶 氨基端或羧基端为芳香族氨基髖如苯丙氨 色氨酸和酪氨酸或亮氨酸的键 瓜蛋酶 L精氨酸、L赖氨酸、甘氨酸和 L瓜氨酸羧基参与形成的肽键 肤酶 8~9 由赖氨酸或精氨酸的羧基所构成的肽链 蛋酒 厂谱 杆菌蛋酶 工业上常使用的蛋白酶有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、链霉蛋白酶和枯草杆菌蛋 白酶,它们的性质和水解位点见表1。在水解过程中,特异性蛋白酶与最早蛋白质多肽链 中的特定位点发生作用,使肽键断裂生成分子质量较小的多肽;而非特异性蛋白酶则能水解 蛋白质的多种肽键,形成各种小肽,甚至游离氨基酸。 酶法水解引起蛋白质的极性基团(如一NH2、-C00)数目增加,多肽链平均分子质量降 低,肽链长度缩短,疏水基团暴露圓。这些方面的变化均能使蛋白质的功能特性发生改变, 如溶解性、吸油性、乳化性、起泡性等 孔祥珍等用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶4种不同的酶对小麦面筋蛋白进行酶 解硏究,发现 Alcalase碱性蛋白酶能够有效水解面筋蛋白,并且较低水解度(5%)的面筋蛋 白酶解物具有良好的乳化和起泡特性,然而随着水解程度的增大,面筋蛋白的过度水解使乳过氧化物酶(peroxidase，POD，E.C.1.11.1.7)是由微 生物或植物所产生的一类氧化还 原酶，也可以催化蛋白发生交联作用。但由于过氧化物酶交联蛋白的研究相对较少，其机理 尚未明确。目前，Matheis 等 [10]认为可能是当过氧化物酶和 H2O2 作用于蛋白质时将蛋白质 的酪 氨酸残基转化成自由基的形式，而这些自由基之间又相互作用形成了如二酪氨酸和三 酪氨酸的聚合结构。李丹等 [11]则认为其机制可能是过氧化物酶催化了酚或其氧化产物醌与蛋 白质氨基酸之间的交联反应。另外，Li 等 [12]研究辣根过氧化物酶在 H2O2 的存在下对酪蛋白 的交联作用，以交联度为指标、应用响应面分析法对交联条件进行优化，得出交联的最佳条 件 为：温度 37℃、反应时间 2.9h、酶添加量为每克蛋白质 283.8u，在此条件下，交联后 酪蛋白的乳化性提高了 10%，乳化稳定性提高了 6%。 1.2 水解作用(proteolysis) 在蛋白质的酶法改性当中，关于酶法水解蛋白的研究最多，也最为透彻，利用蛋白酶降 解蛋白质形成水解物已成为一种较为成熟的技术。酶法水解蛋白质是利用蛋白酶在温和的条 件下催化水解蛋白，使其中的肽键断裂，达到蛋白质改性的目的 [13]。其作用原理如图 4 所示。 工业上常使用的蛋白酶有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、链霉蛋白酶和枯草杆菌蛋 白酶，它们的性质和水解位点见表 1 [14]。在水解过程中，特异性蛋白酶与最早蛋白质多肽链 中的特定位点发生作用，使肽键断裂生成分子质量较小的多肽；而非特异性蛋白酶则能水解 蛋白质的多种肽键，形成各种小肽，甚至游离氨基酸。 酶法水解引起蛋白质的极性基团(如－NH2 +、－COO－ )数目增加，多肽链平均分子质量降 低，肽链长度缩短，疏水基团暴露 [15]。这些方面的变化均能使蛋白质的功能特性发生改变， 如溶解性、吸油性、乳化性、起泡性等。 孔祥珍等 [16]用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶 4 种不同的酶对小麦面筋蛋白进行酶 解研究，发现 Alcalase 碱性蛋白酶能够有效水解面筋蛋白，并且较低水解度(5%)的面筋蛋 白酶解物具有良好的乳化和起泡特性，然而随着水解程度的增大，面筋蛋白的过度水解使乳