碳水化合物在加工贮藏中的变化： ❖有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解 ❖不利变化：淀粉老化，马铃薯甜化， 甜玉米中蔗糖向淀粉转化 ❖是否有利要依据食品的种类和变化 的程度而定：焦糖化反应，美拉德 反应碳水化合物在加工贮藏中的变化： ❖有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解 ❖不利变化：淀粉老化，马铃薯甜化， 甜玉米中蔗糖向淀粉转化 ❖是否有利要依据食品的种类和变化 的程度而定：焦糖化反应，美拉德 反应