碳水化合物的作用： ❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高 浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香 味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多 指多糖碳水化合物的作用： ❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高 浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香 味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多 指多糖