第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ⚫ 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮 含量升高或产气(CO2 )，有时带有这些产物特有的气味。 二、食品中蛋白质的分解 ⚫ 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生 甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分 解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解 ⚫ 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不 愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物， 脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 ⚫ 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些 毒素还能引起人体器官的病变及癌症。第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ⚫ 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮 含量升高或产气(CO2 )，有时带有这些产物特有的气味。 二、食品中蛋白质的分解 ⚫ 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生 甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分 解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解 ⚫ 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不 愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物， 脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 ⚫ 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些 毒素还能引起人体器官的病变及癌症