o=P(Ohh (HO2P—O HO)2P一O O-P(Oh) (HOhP=O 植酸 植酸盐中的磷不易被动物充分利用,人体中植酸盐中的磷有60%被排出体外。植酸盐在植酸酶作用下 水解成磷酸和肌醇,在小麦、稻谷及其他谷类的糠麸中均含有丰富的植酸酶。许多微生物也含有较高活性 的植酸酶 矿物质在粮粒中的分布是不均匀的。在壳、皮、糊粉层以及胚部含量较多,而胚乳中含量较少。因此 在粮食加工制品中,精度越高,其灰分含量越少,颜色越白(如面粉)。果蔬中含有多种矿物质,以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 第二节人体对矿物质的吸收与代谢 、人体对矿物质营养的吸收与平衡 人体营养所需的矿物质成分,一部分来自作为食物的动、植物组织,一部分来自食盐和饮水。 无机盐类与水分一起在肠内被吸收。胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行,但不同元素的吸收部位 有所不同,一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。金属元素铁、锌、铜等主要 经十二指肠和空肠吸收,但十二指肠对锌的吸收能力更强,锰的吸收部位主要是十二指肠,摄入消化道的 钴主要在空肠吸收。三价铬最易被吸收的部位是空肠,其次是回肠和十二指肠。非金属元素碘在整个胃肠 道均可被吸收,但在胃和小肠吸收迅速,空腹时1~2小时可完全吸收,在胃肠道有内容物时3小时也可 完全吸收。进入消化道的氟主要经胃和小肠吸收。可溶性硒和食物中的硒大部分在十二指肠被迅速吸收 小部分由小肠吸收。肠对盐的吸收没有限制,因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过 加速排尿(经肾排盐)和大量饮水来消除的 非金属元素氟、硒、碘等由于机体不存在吸收调节机制,摄入量增加,吸收量也相应增加,其吸收率 可达70%~90%以上。水溶性的氟几乎可全部吸收,食物中的氟约80%被吸收,碘几乎可以被完全吸收, 粪便中排出的碘很少。元素硅虽然经饮食摄入较多(约300mgd),但其吸收率仅1%。金属元素的吸收率也 有较大差别,正常人经口摄入的铜,吸收率可达32%,钼在胃肠道的吸收率约为50%,水溶性钒离子的吸 收率为10%,锰在胃肠道的吸收速度慢、吸收率低,一般不超过进入胃肠道内锰的3%~4%,但患缺铁性 贫血的病人对锰的吸收率可达70%。无机铬的吸收率较低,约为0.4%~3%。CrCl在人体内的吸收率为 0.5%~0.69%,而天然的有机铬配合物较易吸收,吸收率为10%~15%。葡萄糖耐量因子形式的铬,其吸 收率为无机铬的100倍。人对食物中钻的吸收率可达63%以上,其转运过程与铁在十二指肠的转运相似。 般说来,动物性食品的血红蛋白、肌红蛋白经胃酸和蛋白酶消化后而游离出的血红素铁,能直接被肠粘 膜细胞摄取,在细胞内经血红素氧化酶分解成原卟啉和铁而被吸收。食物中最易吸收的铁化合物—一血红 素铁在小肠内的吸收率高达37%,而非血红素铁如来自铁盐、铁蛋白、含铁血黄素及植物性食品中的高铁 化合物等仅为5%左右 进入消化道的液体,在吸收过程中很快变成与血清等渗的液体。水分和盐分由肠液进入血液与淋巴 或由血液与淋巴进入肠液。与水一起经肠吸收后的盐类,一部分贮存于器官、组织内,一部分进入血液的 组分内,剩余的盐类则以不同方式排出体外,一部分通过尿及粪便,一部分通过汗腺经皮肤排出。 、矿物质在生物体内的功能 335O O O O O O P(OH)2 P(OH)2 P P P P O O O O O O (HO)2 (HO)2 (HO)2 (OH)2 植酸 植酸盐中的磷不易被动物充分利用，人体中植酸盐中的磷有 60%被排出体外。植酸盐在植酸酶作用下 水解成磷酸和肌醇，在小麦、稻谷及其他谷类的糠麸中均含有丰富的植酸酶。许多微生物也含有较高活性 的植酸酶。 矿物质在粮粒中的分布是不均匀的。在壳、皮、糊粉层以及胚部含量较多，而胚乳中含量较少。因此 在粮食加工制品中，精度越高，其灰分含量越少，颜色越白(如面粉)。果蔬中含有多种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 第二节 人体对矿物质的吸收与代谢 一、人体对矿物质营养的吸收与平衡 人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。 无机盐类与水分一起在肠内被吸收。胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，但不同元素的吸收部位 有所不同，一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。金属元素铁、锌、铜等主要 经十二指肠和空肠吸收，但十二指肠对锌的吸收能力更强，锰的吸收部位主要是十二指肠，摄入消化道的 钴主要在空肠吸收。三价铬最易被吸收的部位是空肠，其次是回肠和十二指肠。非金属元素碘在整个胃肠 道均可被吸收，但在胃和小肠吸收迅速，空腹时 1～2 小时可完全吸收，在胃肠道有内容物时 3 小时也可 完全吸收。进入消化道的氟主要经胃和小肠吸收。可溶性硒和食物中的硒大部分在十二指肠被迅速吸收， 小部分由小肠吸收。肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过 加速排尿(经肾排盐)和大量饮水来消除的。 非金属元素氟、硒、碘等由于机体不存在吸收调节机制，摄入量增加，吸收量也相应增加，其吸收率 可达 70%～90%以上。水溶性的氟几乎可全部吸收，食物中的氟约 80%被吸收，碘几乎可以被完全吸收， 粪便中排出的碘很少。元素硅虽然经饮食摄入较多(约 300mg/d)，但其吸收率仅 1%。金属元素的吸收率也 有较大差别，正常人经口摄入的铜，吸收率可达 32%，钼在胃肠道的吸收率约为 50%，水溶性钒离子的吸 收率为 10%，锰在胃肠道的吸收速度慢、吸收率低，一般不超过进入胃肠道内锰的 3%～4%，但患缺铁性 贫血的病人对锰的吸收率可达 70%。无机铬的吸收率较低，约为 0.4%～3%。CrCl3在人体内的吸收率为 0.5%～0.69%，而天然的有机铬配合物较易吸收，吸收率为 10%～15%。葡萄糖耐量因子形式的铬，其吸 收率为无机铬的 100 倍。人对食物中钴的吸收率可达 63%以上，其转运过程与铁在十二指肠的转运相似。 一般说来，动物性食品的血红蛋白、肌红蛋白经胃酸和蛋白酶消化后而游离出的血红素铁，能直接被肠粘 膜细胞摄取，在细胞内经血红素氧化酶分解成原卟啉和铁而被吸收。食物中最易吸收的铁化合物⎯⎯血红 素铁在小肠内的吸收率高达 37%，而非血红素铁如来自铁盐、铁蛋白、含铁血黄素及植物性食品中的高铁 化合物等仅为 5%左右。 进入消化道的液体，在吸收过程中很快变成与血清等渗的液体。水分和盐分由肠液进入血液与淋巴， 或由血液与淋巴进入肠液。与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的 组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。 二、矿物质在生物体内的功能 335