是通过食物和呼吸偶然地进入体内的,目前已知有14种是人和动物的营养所必需,即Fe、Zn、Cu、I、 Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Se、Si、F、V。 二、矿物质的存在形式 矿物质元素除了少量参与有机物的组成(如S、P)外,大多数以无机盐形式存在,尤其是一价元素都成 为可溶性盐,大部分解离成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式 存在。 金属离子多以螯合物形式存在于食品中。螯合物形成的特点是:配位体至少提供两个配位原子与中心 金属离子形成配位键。配位体与中心金属离子多形成环状结构。在螯合物中常见的配位原子是O、S、N、 P等原子。影响螯合物稳定的因素很多,如配位原子的碱性大小、金属离子电负性以及pH等。一般来说 配位原子的碱性愈大,形成的螯合物愈稳定。但是螯合物的稳定性随着pH值减小而降低。在金属离子中 尤其是过渡金属容易形成螯合物。在食品中常见的环状螯合物有下列几种结构: O=C-0 C-0 草酸螯合物 磷酸螯合物-氨基酸螯合物 聚磷酸螯合物 其中六元环螯合物的例子除ATP、ADP等聚磷酸化合物外,还有叶绿素、血红素、维生素B2和钙酪蛋 白等 三、食品中的矿物质 (-)乳品中的矿物质 乳品中矿物质含量受来源、饲料等因素的影响。牛乳中,以K、Ca、Cl、P、Na和Mg等元素含量高。 乳中钾的含量比钠高3倍,均以可溶状态存在。钙、镁则与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合,一部分呈胶体状 态,一部分呈溶解状态存在。乳品在加工过程中,如热处理和蒸发都能改变盐的平衡而影响蛋白质的稳定 性。当乳加热后,钙和磷从可溶态改变为胶体态;当pH降低至52时,乳中所有的钙和磷又以胶体状态 变为可溶态。 (二)肉类中的矿物质 肉类中矿物质的含量一般为0.8%~1.2%。肉中常量元素以钠、钾和磷的含量较高,微量元素中铁的 含量较多。因此,肉类是饮食中磷和铁的重要来源 肉类中的矿物质一部分以无机盐呈可溶性状态存在,另一部分则与蛋白质结合而呈不溶性状态存在。 在肉类组织中,离子平衡对肉类的持水性起重要作用。 (三)植物产品中的矿物质 植物中矿物元素除极少部分以无机盐形式存在外,大部分都与植物中的有机化合物相结合而存在,或 者本身就是有机物的化学组成。如粮食中含量较高的矿物元素磷,是磷酸糖类、磷脂、核蛋白、辅酶、核 苷酸以及植酸盐等化合物中的一部分。 植酸盐是谷类、豆类中磷存在的主要形式。如小麦麸皮及胚中植酸的磷,分别占其总磷量的85.96% 和4798%‰。在大豆中有70%~80%的磷以植酸形式存在 植酸盐是肌醇磷酸酯的钾钙镁复盐。植酸是肌醇和磷酸所组成的酯类,亦称肌醇酯,结构如右。是通过食物和呼吸偶然地进入体内的，目前已知有 14 种是人和动物的营养所必需，即 Fe、Zn、Cu、I、 Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Se、Si、F、V。 二、矿物质的存在形式 矿物质元素除了少量参与有机物的组成(如 S、P)外，大多数以无机盐形式存在，尤其是一价元素都成 为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式 存在。 金属离子多以螯合物形式存在于食品中。螯合物形成的特点是：配位体至少提供两个配位原子与中心 金属离子形成配位键。配位体与中心金属离子多形成环状结构。在螯合物中常见的配位原子是 O、S、N、 P 等原子。影响螯合物稳定的因素很多，如配位原子的碱性大小、金属离子电负性以及 pH 等。一般来说， 配位原子的碱性愈大，形成的螯合物愈稳定。但是螯合物的稳定性随着 pH 值减小而降低。在金属离子中 尤其是过渡金属容易形成螯合物。在食品中常见的环状螯合物有下列几种结构： P O O O M M C O C O O O M C O R C N O H H H M O O O O P P P P O O O O O O O O O O 草酸螯合物 磷酸螯合物 聚磷酸螯合物 α-氨基酸螯合物 其中六元环螯合物的例子除ATP、ADP等聚磷酸化合物外，还有叶绿素、血红素、维生素B12和钙酪蛋 白等。 三、食品中的矿物质 (一)乳品中的矿物质 乳品中矿物质含量受来源、饲料等因素的影响。牛乳中，以 K、Ca、C1、P、Na 和 Mg 等元素含量高。 乳中钾的含量比钠高 3 倍，均以可溶状态存在。钙、镁则与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状 态，一部分呈溶解状态存在。乳品在加工过程中，如热处理和蒸发都能改变盐的平衡而影响蛋白质的稳定 性。当乳加热后，钙和磷从可溶态改变为胶体态；当 pH 降低至 5.2 时，乳中所有的钙和磷又以胶体状态 变为可溶态。 (二)肉类中的矿物质 肉类中矿物质的含量一般为 0.8%～1.2%。肉中常量元素以钠、钾和磷的含量较高，微量元素中铁的 含量较多。因此，肉类是饮食中磷和铁的重要来源。 肉类中的矿物质一部分以无机盐呈可溶性状态存在，另一部分则与蛋白质结合而呈不溶性状态存在。 在肉类组织中，离子平衡对肉类的持水性起重要作用。 (三)植物产品中的矿物质 植物中矿物元素除极少部分以无机盐形式存在外，大部分都与植物中的有机化合物相结合而存在，或 者本身就是有机物的化学组成。如粮食中含量较高的矿物元素磷，是磷酸糖类、磷脂、核蛋白、辅酶、核 苷酸以及植酸盐等化合物中的一部分。 植酸盐是谷类、豆类中磷存在的主要形式。如小麦麸皮及胚中植酸的磷，分别占其总磷量的 85.96% 和 47.98%。在大豆中有 70%～80%的磷以植酸形式存在。 植酸盐是肌醇磷酸酯的钾钙镁复盐。植酸是肌醇和磷酸所组成的酯类，亦称肌醇酯，结构如右。 334