各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 谷类蛋白质组成:谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 (约占蛋白质总量的80%以上)。二者赖氨酸含量极少,亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸, 这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低,一般在50%~ 60%之间,只有莜麦、大麦和荞麦达70%以上。 为改善谷类食品的营养价值,可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食,以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法,有希望培育 出高赖氨酸的新品种。8 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质 谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 出高赖氨酸的新品种