各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 1、水分 含量一般≤14%。如果水分含量>14%,酶类活动增强, 使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低 了食用价值 2、蛋白质 含量在7~16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸,这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白 质营养价值不高的主要原因。7 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 1、水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。 2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 质营养价值不高的主要原因