第一节概论 食品中的油脂 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂,简称 油脂。液态的叫油,呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲,油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯,也称为真脂或中性 肪 继个热拿梁腺支露在热量不局人 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右),而且含有必 需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。别外,油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物,这些 约质对人体剪生长发育和维持正常的生理功能有 密切2 第一节 概论 ◼ 一、食品中的油脂 ◼ 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称 油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。 ◼ 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系