品 四、食品的触感 食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤 程 接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产生各种各种的感觉，被称之 为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。 触感的类型 品 食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品 科 学 冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔 概 里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度 论 (食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度（食物的冷度可分为凉、 冷、冻三种)两类。 食物触感的表达 食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往 是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常 常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳一一滑脆；猪排 糙嫩；荸荠 爽脆；肉松一一酥软等。 谈由许柔大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、食品的触感 食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤 接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产生各种各种的感觉，被称之 为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。 触感的类型 食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品 冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔 里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度 (食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度(食物的冷度可分为凉、 冷、冻三种)两类。 食物触感的表达 食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往 是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常 常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳——滑脆；猪排—— 糙嫩；荸荠——爽脆；肉松——酥软等