精 食物触感的影响因素 品课 程 原料食品的种类、品种与成熟度 不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质 食 地也各具特色，因此会产生不同的触感。 食物的部位 科 同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这 是因为不同部位具有不同的组织结构。 概 食品的含水量 食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以 上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含 水量在50%~80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为 13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆 的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决 于含水量的多少。 许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食物触感的影响因素 原料食品的种类、品种与成熟度 不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质 地也各具特色，因此会产生不同的触感。 食物的部位 同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这 是因为不同部位具有不同的组织结构。 食品的含水量 食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以 上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含 水量在50%～80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为 13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆 的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决 于含水量的多少