27、根据食品的酸性强弱可将食品分为( 法有 D高酸性食品 B、减压保鲜 C、辐射保鲜D、保鲜剂保鲜 C.破醉与提汁 0去皮的方法去C化学去皮D手工去皮1、热力去皮的热源主要是() 热射B蒸汽C,热水D热空 引，料的冷采用的方法有 几.常温自然预 3之、果披干制过对根制洗择的要求有()。 3、果制时装应注查的问恩有。 B物料的色泽 大 性机、成然度一致 4、果刷产品的合利用主要是体现在 )的综合利用 果胶提 C,色素提取 血有机酸提取 .-30-20C 8站，然后在( )的低温下保存待用 36、果蔬头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行( ),最后制成别具风味、能长期保存的食品 L降低资生物对食品原料的污染 且保证用水质量 几.保证辅料的卫生质量 L生物性 B化学性 C物理性几，地理性 氧化物的纯化C.果胶酶的钝化D.蛋白酶的纯化 40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是( .浓缩 L园形物含量： B制过程中原料的呼吸消耗 酸清管 移液管 湾宝信 D.千燥器 之是造一过这一酸整一《）一巴氏杀售一《)一装 、机械冷降房主要由 L之撑系统 B,保温系 C防潮系统 D.升温系统 生物有 D蓝南 6、有萄贮减工艺流程是：贮藏品种择一采收一( )→贮藏条件→()→(C)→销售 )一“上减条件一贮藏方法-（C)一第售 L贮藏品种适择 后处理 C贮藏管理 n.检查 限选可食 D,果类 9、属于茎装类的蔬菜是( 在过中常常出的 D黄瓜 A.炭航病 及冠岛丽 C生商病 D.灰莺病 五、判断题对的打”。错的打”。每05分共5分) 1、叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境检定，( 2、罐头食品的杀菌属于商业柔菌，不能柔灭罐头内所有的微生物。( ) 27、根据食品的酸性强弱可将食品分为（ ）。 A 低酸性食品 B 中酸性食品 C 酸性食品 D 高酸性食品 28、可以用于果蔬保鲜的方法有（ ） A、气调保鲜 B、减压保鲜 C、辐射保鲜 D、保鲜剂保鲜 29、果蔬加工原料处理包括：( ) A.分级、洗涤 B.去皮、切分、去核（心）、修整 C.破碎与提汁 F.烫漂 30、去皮的方法( ) A.热力去皮 B.机械去皮 C 化学去皮 D 手工去皮 14、热力去皮的热源主要是（ ） A.热辐射 B．蒸汽 C.热水 D.热空气 31、原料的预冷通常采用的方法有（ ） A.水预冷 B.冷风预冷 C.真空预冷 D.常温自然预冷 32、果蔬干制过程对原料选择的要求有（ ）。 A 干物质含量高 B 核小皮薄、肉质厚、组织致密 C 纤维含量低 D 色香味俱佳 33、果蔬罐制时装罐应注意的问题有（ ）。 A 装量一致 B 物料的色泽、大小、性状、成熟度一致 C 留顶隙 D 装罐速度及时、罐口清洁 34、果蔬副产品的综合利用主要是体现在（ ）的综合利用。 A.果胶提取 B.香精油提取 C.色素提取 D.有机酸提取 35、速冻果蔬是指将经过处理的果蔬原料，在（ ）温度下使之迅速冻结，然后在（ ）的低温下保存待用。 A.-35~-25℃ B.-30~-20℃ C.-20~-18℃ D.-18~0℃ 36、果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行（ ），最后制成别具风味、能长期保存的食品。 A.排气 B.密封 C.杀菌 D.冷却 37、罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（ ） A.降低微生物对食品原料的污染 B.保证用水质量 C.清洗和处理与食品接触的一切机械设备 D.保证辅料的卫生质量 38、罐头败坏的原因主要有（ ） A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.地理性 39、酸性罐头杀菌的指标是（ ） A.过氧化物酶的钝化 B.氧化物酶的钝化 C.果胶酶的钝化 D.蛋白酶的钝化 40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是（ ） A．澄清 B.过滤 C.脱气 D.浓缩 41、果蔬干制品干燥率低主要是因为（ ） A.固形物含量低 B.制过程中原料的呼吸消耗 C.原料成熟度不当 D.原料纤维含量高 42、果蔬呼强度的测定，主要用到的器材是（ ） A.酸式滴定管 B.移液管 C.碱式滴定管 D.干燥器 43、橙汁（混浊汁）的生产工艺是：原料选择→预处理→过滤→ 糖酸调整 →（ ）→ 巴氏杀菌 →（ ）→ 装罐、冷却 A.脱气、去油 B.过滤 C.均质 D.酶法处理 44、机械冷藏库房主要由 （ ）三大部分构成。 A.支撑系统 B.保温系统 C.防潮系统 D.升温系统 45、引起果汁败坏的微生物有（ ）。 A 细菌 B 酵母菌 C 放线菌 D 霉菌 46、葡萄贮藏工艺流程是：贮藏品种选择→采收→（ ）→ 贮藏条件 →（ ）→ （ C ）→ 销售 A.采后处理 B.贮藏方法 C.贮藏管理 D.检查 47、苹果贮藏工艺流程是：（ ）→采收→（ ）→ 贮藏条件 →贮藏方法→ （ C ）→ 销售 A. 贮藏品种选择 B. 采后处理 C.贮藏管理 D.检查 48、根据蔬菜可食部分分类为（ ）。 A．根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.果菜类 49、属于茎菜类的蔬菜是（ ）。 A. 洋葱 B. 胡萝卜 C.芹菜 D.黄瓜 50、香蕉在贮藏过程中常常出现的病症有（ ）。 A．炭疽病 B.冠腐病 C.焦腐病 D.灰霉病 五、判断题（对的打“ ”，错的打“ ” ，每题 0.5 分，共 25 分） 1、叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定。（ ） 2、罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。（ ）