R, CHCHO +RCHO CH--I - CHOH CHO (2)生成黑色素的聚合作用 经过中期反应后,产物中有糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、由 Strecker降解和糖裂解所 产生的醛类等,这些产物进一步随机缩合、聚合形成复杂的高分子色素,称为类黑精或黑色素等,其组成 与结构则还有待研究。 、焦糖化褐变作用 糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时,也会变为黑褐色的物质,这种作用称为 焦糖化作用。在受强热的情况下,糖类生成两类物质:一类是糖的脱水产物,即焦糖或称酱色:一类是裂 解产物,是一些挥发性的醛、酮类物质,可进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质。 蔗糖形成焦糖(酱色)的过程可分为三个阶段 第一阶段由蔗糖熔融开始,经一段时间起泡,蔗糖脱去一分子水生成异蔗糖酐,起泡暂时停止。异蔗 糖酐无甜味而具温和的苦味。继续加热,随后即发生第二次起泡现象,这是形成焦糖的第二阶段,持续时 间较第一次长,在此期间失水量达9%,形成产物为焦糖酐;是一种平均分子式为C24H36O18的色素,熔点 138℃,可溶于水及乙醇,味苦。第二次起泡结束后进入第三阶段,进一步脱水形成焦糖烯,平均分子式 为C3HO3,溶点154℃,可溶于水。若再继续加热,则生成高相对分子质量的难溶性深色物质,称为焦 糖素,分子式为C12 osHi&8 o30。其结构还不清楚,但具有羰基、羧基、羟基和酚羟基等官能团。 CH,OH 异蔗糖酐 焦糖是一种胶态物质,等电点在pH130~69之间,甚至可低于pH3.0,随制造方法不同而异。焦糖的 等电点在食品制造中有重要意义。如在一种pH值为4~5的饮料中,若使用了等电点为pH46的焦糖,就 会发生絮凝、混浊以至出现沉淀。 糖在强热下的裂解脱水作用可形成一些醛类物质,经过复杂的缩合、聚合反应或发生羰氨反应生成黑 褐色的物质。 三、抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸的氧化作用也会引起食品褐变,在果汁的褐变中起着重要作用。 OH H2O 黑色素 CH2OH CH,OH CH,OH 羟基糠醛 L-抗坏血酸脱氢抗坏血酸2,3-二酮基古洛糖酸 抗坏血酸属于还原酮类化合物,易与氨类化合物产生羰氨反应,其自动氧化产物中的醛基、酮基等可 随机缩合、聚合形成褐变物质。 抗坏血酸的褐变主要取决于pH值和抗坏血酸的浓度。在中性或碱性溶液中脱氢抗坏血酸的生成速度 较快,反应也不易可逆进行;在pH值低于5.0时,抗坏血酸氧化速度较慢,且反应可逆,但在pH20~-3.5 范围内,褐变作用与pH值成反比。R1 CH R2 CHOH H2O R1 C CH CHO R1CH2CHO R2 + R2CHO CHO (2)生成黑色素的聚合作用 经过中期反应后，产物中有糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、由 Strecker 降解和糖裂解所 产生的醛类等，这些产物进一步随机缩合、聚合形成复杂的高分子色素，称为类黑精或黑色素等，其组成 与结构则还有待研究。 二、焦糖化褐变作用 糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的物质，这种作用称为 焦糖化作用。在受强热的情况下，糖类生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或称酱色；一类是裂 解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质，可进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质。 蔗糖形成焦糖(酱色)的过程可分为三个阶段。 第一阶段由蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水生成异蔗糖酐，起泡暂时停止。异蔗 糖酐无甜味而具温和的苦味。继续加热，随后即发生第二次起泡现象，这是形成焦糖的第二阶段，持续时 间较第一次长，在此期间失水量达 9%，形成产物为焦糖酐；是一种平均分子式为C24H36O18的色素，熔点 138℃，可溶于水及乙醇，味苦。第二次起泡结束后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯，平均分子式 为C36H50O25，溶点 154℃，可溶于水。若再继续加热，则生成高相对分子质量的难溶性深色物质，称为焦 糖素，分子式为C125H188 O80。其结构还不清楚，但具有羰基、羧基、羟基和酚羟基等官能团。 O o O o CH2OH CH2OH 异蔗糖酐 焦糖是一种胶态物质，等电点在 pH3.0～6.9 之间，甚至可低于 pH3.0，随制造方法不同而异。焦糖的 等电点在食品制造中有重要意义。如在一种 pH 值为 4～5 的饮料中，若使用了等电点为 pH4.6 的焦糖，就 会发生絮凝、混浊以至出现沉淀。 糖在强热下的裂解脱水作用可形成一些醛类物质，经过复杂的缩合、聚合反应或发生羰氨反应生成黑 褐色的物质。 三、抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸的氧化作用也会引起食品褐变，在果汁的褐变中起着重要作用。 CH2OH O O H2O 2H 2H2O+CO2 黑色素 L-抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 2,3-二酮基古洛糖酸 羟基糠醛 HO HO HO CH2OH O O O O HO CH2OH O OH O O HO OH O OH O 抗坏血酸属于还原酮类化合物，易与氨类化合物产生羰氨反应，其自动氧化产物中的醛基、酮基等可 随机缩合、聚合形成褐变物质。 抗坏血酸的褐变主要取决于 pH 值和抗坏血酸的浓度。在中性或碱性溶液中脱氢抗坏血酸的生成速度 较快，反应也不易可逆进行；在 pH 值低于 5.0 时，抗坏血酸氧化速度较慢，且反应可逆，但在 pH2.0~3.5 范围内，褐变作用与 pH 值成反比。 353