作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客 很少用饭，也常常取消饭菜；有些简单的宴席因菜少，可配饭菜作为 佐餐小食。 （九）辅佐食品 1、手碟：在宴席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、 瓜子等。 2、蛋糕：主要是突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。 3、果品：用鲜果-如“一帆风顺”等 4、茶品：一是注意档次；二是尊重宾客的风俗习惯，如华北多用 花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多用青茶或绿茶， 少数民族多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶，东欧、 西欧、中东和东南亚宜用红茶，日本宜用乌龙茶，并以茶道之礼。 二、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首 点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本 构成，都应重视。 因为，头拆是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解、 调节营养及醒酒的特殊作用；座汤是最好的汤，首点是最好的点心； 酒与茶能显示宴席的规格，应作为核心优先考虑。作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客 很少用饭，也常常取消饭菜；有些简单的宴席因菜少，可配饭菜作为 佐餐小食。 （九）辅佐食品 1、手碟：在宴席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、 瓜子等。 2、蛋糕：主要是突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。 3、果品：用鲜果-如“一帆风顺”等 4、茶品：一是注意档次；二是尊重宾客的风俗习惯，如华北多用 花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多用青茶或绿茶， 少数民族多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶，东欧、 西欧、中东和东南亚宜用红茶，日本宜用乌龙茶，并以茶道之礼。 二、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首 点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本 构成，都应重视。 因为，头拆是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解、 调节营养及醒酒的特殊作用；座汤是最好的汤，首点是最好的点心； 酒与茶能显示宴席的规格，应作为核心优先考虑