《烹饪营养卫生学》教案 酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚,腐败的特征是恶臭。组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲 胺、二甲胺、三甲胺等均为碱性含氮物质具有挥发性,因此,挥发性盐基氮值(TVBN)可 作为其鉴定的化学指标之一。挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起 蒸馏出的总氮量,用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。TVBN≤15mg/100mg为一级鲜度; ≤25mg或35mg/100mg为二级鲜度 碳水化物:在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解,生成各种碳水化物的 低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水,食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特 征。测定酸度作为此类食物腐败变质的指标。 脂类:食用油脂与食品中脂肪酸败程度,与微生物污染程度、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及微生物和食品中的解脂酶等多种因素的影响有 关。能分解脂肪的微生物主要是霉菌,其次是细菌和酵母。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、 酯类物质并产生刺激性气味,即哈喇味:肉、鱼类食品变黄,出现酸、苦味:肉类的超期氧 化、鱼类的“油烧”现象等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指针 3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ①腐败变质食品产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等食用者难以接受的 感官性质恶化: ②食品营养成分的分解破坏,大大降低营养价值 ③微生物污染严重,致病菌及微生物毒素存在机会较大,引起食物中毒等食源性危害 的可能性高 4、防止食物腐败变质的措施 (1)低温保藏 冷藏是预冷后的食品在高于冰点(0℃)中进行贮藏的方法。一般温度为2℃~15℃, 常用温度为4℃~8℃,贮藏期一般为几天至数周。食品冷冻是采用食品冻结后,在保持冻 结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃~-23℃,以18℃最适用。可数月或数年贮 藏食品。 严格执行“急速冻结,缓慢化冻”的原则。 (2)高温保藏 高温保藏是将食品经高温处理,杀灭食品中微生物,以防止食品腐败变质的方法。若食 品经高温后,结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 (3)脱水与干燥保藏 脱水保藏是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保 藏食品的方法。如对细菌应降至10%以下,酵母菌为20%以下,霉菌为13~16%以下,一般 微生物均不易生长。干燥保藏是将食品中水分利用热能的传导或对流等方式去湿以保藏食品 的方法 (4)食品腌渍与烟熏保藏 (5)提高氢离子浓度保藏法 (6)食品辐照保藏 (二)食品的卫生质量检验及指标 1、感官检验 (1)视觉检验:以肉眼观察,食品包装是否完整无损,标签商标是否与内容相符。一 般食品,带有其特有的颜色、光泽和透明度。食品的腐败变质时,其颜色、光泽、形态和 透明度也发生着相应变化。通过观察食品表面有无霉斑、虫蛀、异物等来判断食品的新鲜程 度和成熟程度。 (2)嗅觉检验:以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 (3)触觉检验:主要通过手的触、摸、捏、搓等动作,对食品的轻重、软硬、脆韧、 弹性、粘稠、滑腻等性质的描述,检査食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲 胺、二甲胺、三甲胺等均为碱性含氮物质具有挥发性，因此，挥发性盐基氮值（TVBN）可 作为其鉴定的化学指标之一。挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起 蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度； ≤25mg 或 35mg /100mg 为二级鲜度。 碳水化物：在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的 低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2 及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特 征。测定酸度作为此类食物腐败变质的指标。 脂类：食用油脂与食品中脂肪酸败程度，与微生物污染程度、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及微生物和食品中的解脂酶等多种因素的影响有 关。能分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是细菌和酵母。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、 酯类物质并产生刺激性气味，即哈喇味；肉、鱼类食品变黄，出现酸、苦味；肉类的超期氧 化、鱼类的“油烧”现象等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指针。 3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ①腐败变质食品产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等食用者难以接受的 感官性质恶化； ②食品营养成分的分解破坏，大大降低营养价值； ③微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害 的可能性高。 4、防止食物腐败变质的措施 （1）低温保藏 冷藏是预冷后的食品在高于冰点（0℃）中进行贮藏的方法。一般温度为-2℃～15℃， 常用温度为 4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。食品冷冻是采用食品冻结后，在保持冻 结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用。可数月或数年贮 藏食品。 严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。 （2）高温保藏 高温保藏是将食品经高温处理，杀灭食品中微生物，以防止食品腐败变质的方法。若食 品经高温后，结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 （3）脱水与干燥保藏 脱水保藏是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保 藏食品的方法。如对细菌应降至 10%以下，酵母菌为 20%以下，霉菌为 13～16%以下，一般 微生物均不易生长。干燥保藏是将食品中水分利用热能的传导或对流等方式去湿以保藏食品 的方法。 （4）食品腌渍与烟熏保藏 （5）提高氢离子浓度保藏法 （6）食品辐照保藏 （二）食品的卫生质量检验及指标 1、感官检验 （1）视觉检验：以肉眼观察，食品包装是否完整无损，标签商标是否与内容相符。一 般食品 ，带有其特有的颜色、光泽和透明度。食品的腐败变质时，其颜色、光泽、形态和 透明度也发生着相应变化。通过观察食品表面有无霉斑、虫蛀、异物等来判断食品的新鲜程 度和成熟程度。 （2）嗅觉检验：以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 （3）触觉检验：主要通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、 弹性、粘稠、滑腻等性质的描述，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩