《烹饪营养卫生学》教案 良好的通风可大幅度地降低产毒的机会,减少危害 (三)黄曲霉毒素 黄曲莓毒素( Aflatoxin,AF) 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出20多种,包括B1、B2、 G1、G、M、M及毒醇等。其基本结构相似,由一个二呋喃环和双香豆素构成。其结构与 毒性有一定关系。在天然污染的食物中以AFB1最多见,故在食品监测中以AFB1作为污染 指标 黄曲霉毒素耐热,100℃、20小时也不能将其全部破坏,在280℃时发生裂解。所以一 般的烹调加热很难破坏黄曲霉毒素。但在碱性条件下可被破坏而失去毒性。黄曲霉毒素易溶 于氯仿和甲醇,而不溶于水。在长波紫外光下产生荧光,可作为鉴别依据。 2、对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 (1)急慢性毒性; (2)致癌性。 4、预防措施 (1)防霉 (2)去毒 (3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量 四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 (一)食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下,发生的食品成分与感官 性状的各种变化,降低或丧失食用价值过程。 1、食品腐败变质的原因和条件 (1)微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 (2)食品在发生腐败变质过程中,其本身的组成和性质起着决定的作用 食品中的水分是微生物赖以生存的基础。食品中的水分以结合水和游离水二种状态存 在。结合水构成食品组织本身,是细胞所有生理过程必须的。微生物能利用的是游离水,用 水分活性(aw)表示 (aw:水分活度,p:食品水分产生的蒸气压,po:纯水蒸气压) 意义:纯水的aw为1.0,相对湿度100%。没有水的食品的aw为0,故aw最大值为1, 最小值为0。当食品中aw值越小时,微生物能利用的水越少,食品越不易腐败。各种微生 物对水要求不同,细菌对水要求最高,大部分aw为0.94以上;酵母菌aw为0.94~0.88 霉菌能在较低的aw范围内生长,当aw低于0.65生长也受到抑制 (3)外环境因素对食品腐败变质的影响 总之,影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生 物的污染,在适合某些微生物生长繁殖的条件下,就能促进食物的腐败变质。 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程,其程度常因食 品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。 蛋白质:富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解,产生 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减少危害。 （三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出 20 多种，包括 B1、B2、 G1、G2、M1、M2 及毒醇等。其基本结构相似，由一个二呋喃环和双香豆素构成。其结构与 毒性有一定关系。在天然污染的食物中以 AFB1 最多见，故在食品监测中以 AFB1 作为污染 指标。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20 小时也不能将其全部破坏，在 280℃时发生裂解。所以一 般的烹调加热很难破坏黄曲霉毒素。但在碱性条件下可被破坏而失去毒性。黄曲霉毒素易溶 于氯仿和甲醇，而不溶于水。在长波紫外光下产生荧光，可作为鉴别依据。 2、对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一。 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 （1）急慢性毒性； （2）致癌性。 4、预防措施 （1）防霉； （2）去毒； （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。 四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 （一）食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官 性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 （2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用 食品中的水分是微生物赖以生存的基础。食品中的水分以结合水和游离水二种状态存 在。结合水构成食品组织本身，是细胞所有生理过程必须的。微生物能利用的是游离水，用 水分活性（aw）表示： p aw=— p0 (aw：水分活度，p：食品水分产生的蒸气压，p0：纯水蒸气压) 意义：纯水的 aw 为 1.0,相对湿度 100%。没有水的食品的 aw 为 0，故 aw 最大值为 1， 最小值为 0。当食品中 aw 值越小时，微生物能利用的水越少，食品越不易腐败。各种微生 物对水要求不同，细菌对水要求最高，大部分 aw 为 0.94 以上；酵母菌 aw 为 0.94～0.88； 霉菌能在较低的 aw 范围内生长，当 aw 低于 0.65 生长也受到抑制。 （3）外环境因素对食品腐败变质的影响 总之，影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生 物的污染，在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进食物的腐败变质。 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程，其程度常因食 品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。 蛋白质：富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解，产生