《烹饪营养卫生学》教案 增加,大大超过繁殖速度,并出现菌体变形、自溶等现象 (三)微生物与人类的关系 广泛分布于自然界的微生物大多数对人类是有益的,甚至是必需的。但是,有部分微生 物对人类产生有害作用。 二、食品的细菌污染及危害 (一)细菌形态、结构 1、细菌的形态 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以 微米(μm)作为测量单位。常见球菌的直径为0.5-1μm,杆菌为0.5-1×1-5um 2、细菌的结构 细菌由基本结构构成,有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。细菌的基本结构是指各 种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 细菌除上述基本结构外,某些细菌还有一些特殊的构造。如荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 (二)食品的细菌污染 在食品卫生学中,把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的食 品腐败变质,是食品卫生中影响食品卫生质量最主要因素。 食品中的细菌根据对人体健康危害程度的大小可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三 大类 1、食品中细菌污染的来源 (1)原料污染 (2)产、贮、运、销过程中污染 (3)从业人员污染 (4)烹调加工过程污染 2、影响食品卫生质量常见的食品细菌 食品细菌中的多数非致病菌是腐败菌,是影响食品卫生质量的主要因素,常见的食品细 菌见表5一1。 三、真菌污染及危害 (一)真菌、霉菌及霉菌毒素的概念 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的,以寄生或腐生方式生存,能进行有 性或无性繁殖的一类低等生物。真菌是微生物中的高级生物,在自然界广泛存在,其形态和 构造比细菌复杂,有的为单细胞,有的为多细胞 莓菌并不是生物分类名称,而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营 养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐,故易在粮食、水果和各种食品上生长, 引起食品的腐败变质,使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状,降低甚至完全失 去食用价值,造成巨大经济损失 霉菌可产生毒素,引起毒素中毒,表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重,严重威胁 着人们的健康。 (二)霉菌发育和产毒条件 (1)水分和湿度 (2)温度 (3)基质 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大,如能较好地控制水分、温度、湿度、并有 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 增加，大大超过繁殖速度，并出现菌体变形、自溶等现象。 （三）微生物与人类的关系 广泛分布于自然界的微生物大多数对人类是有益的，甚至是必需的。但是，有部分微生 物对人类产生有害作用。 二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构 1、细菌的形态 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以 微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为 0.5-1μm,杆菌为 0.5-1×1- 5μm. 2、细菌的结构 细菌由基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。细菌的基本结构是指各 种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 细菌除上述基本结构外，某些细菌还有一些特殊的构造。如荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 （二）食品的细菌污染 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的食 品腐败变质，是食品卫生中影响食品卫生质量最主要因素。 食品中的细菌根据对人体健康危害程度的大小可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三 大类。 1、食品中细菌污染的来源 （1）原料污染； （2）产、贮、运、销过程中污染； （3）从业人员污染； （4）烹调加工过程污染； 2、影响食品卫生质量常见的食品细菌 食品细菌中的多数非致病菌是腐败菌，是影响食品卫生质量的主要因素，常见的食品细 菌见表 5 一 1。 三、真菌污染及危害 （一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进行有 性或无性繁殖的一类低等生物。真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在，其形态和 构造比细菌复杂，有的为单细胞，有的为多细胞。 霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营 养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长， 引起食品的腐败变质，使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状，降低甚至完全失 去食用价值，造成巨大经济损失。 霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重威胁 着人们的健康。 （二）霉菌发育和产毒条件 （1）水分和湿度； （2）温度； （3）基质； 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并有