《烹饪营养卫生学》教案 各种污染物,按其性质可分为三大类,包括生物性、化学性和放射性污染物。 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物 的污染最为常见,尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病 的最主要的污染物。 造成食品污染的化学性污染物来源复杂,种类也多,主要有来自生产、生活和环境中的 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英;从工具、容器、包装材料等 溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质:;食品加工贮存中产生的及滥用食品 添加剂等的污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染 第一节食品的生物性污染 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解细菌形态、结构:其它常见霉菌及毒素(镰刀菌毒 素、展青霉素、赭曲霉毒素等)对食品和人体健康的危害 〔学习要求〕通过学习,掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害:真菌、霉菌(黄曲 霉菌及其毒素)及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响,以 及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件;食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品 食品腐败霉变与其所含营养素的关系;其它常见的生物性污染物(病毒、肠道寄生虫)。了 解细菌形态、结构:其它常见霉菌及毒素(镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等)对食品 和人体健康的危害 〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害:真菌、霉菌(黄曲 霉菌及其毒素)及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响,以 及预防措施 教学内容 微生物概述 (一)微生物的概念、种类和特点 1、微生物的概念、种类及分类 微生物并非是生物学分类上的名称,而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 微生物按其细胞结构可分为三类 (1)非细胞型微生物:如病毒 (2)原核细胞型微生物:如细菌、支原体、螺旋体等。 (3)真核细胞型微生物:真菌属此类 2、微生物的特点 ①体形微小;②结构简单:③生长繁殖快;④容易引起变异;⑤数量多,分布广。 (二)微生物的生长和繁殖 单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段 (1)缓慢生长期:在此期间菌体体积增大,代谢活跃,但不分裂,菌数不增多,一般 是适应环境和为繁殖作准备。 (2)对数生长期:在此期间微生物生长繁殖迅速,菌数以几何级数增长,在生长曲线 图上菌数的对数呈直线上升,增长极快达到顶峰状态。 (3)稳定期:对数期后,微生物的繁殖速度渐趋下降,其死亡数逐步上升,繁殖数与 死亡数几乎相等并趋于平衡 (4)衰亡期:这时能生长繁殖的微生物已显著减少,速度也逐渐缓慢,菌体死亡急剧 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物 的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病 的最主要的污染物。 造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等 溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品 添加剂等的污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。 第一节 食品的生物性污染 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒 素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品； 食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了 解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品 和人体健康的危害； 〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。 〔教学内容〕 一、微生物概述 （一）微生物的概念、种类和特点 1、微生物的概念、种类及分类 微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 微生物按其细胞结构可分为三类： （1）非细胞型微生物：如病毒。 （2）原核细胞型微生物：如细菌、支原体、螺旋体等。 （3）真核细胞型微生物：真菌属此类。 2、微生物的特点 ①体形微小；②结构简单；③生长繁殖快；④容易引起变异；⑤数量多，分布广。 （二）微生物的生长和繁殖 单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段： （1）缓慢生长期：在此期间菌体体积增大，代谢活跃，但不分裂，菌数不增多，一般 是适应环境和为繁殖作准备。 （2）对数生长期：在此期间微生物生长繁殖迅速，菌数以几何级数增长，在生长曲线 图上菌数的对数呈直线上升，增长极快达到顶峰状态。 （3）稳定期：对数期后，微生物的繁殖速度渐趋下降，其死亡数逐步上升，繁殖数与 死亡数几乎相等并趋于平衡。 （4）衰亡期：这时能生长繁殖的微生物已显著减少，速度也逐渐缓慢，菌体死亡急剧