与乳的色洋相似，通过感官检查难以辨别。 3.饭物起珠作 是高乳的密度乳掺水后，密度降低，然后加入食盐、蔗糖或尿素等物质以提高乳的密 假乱 高乳的蛋白质含 面蛋自质平均含氯量 三聚氰胺是 右，因此 常被不法商人用作添加剂 以提高乳品检测中的蛋白质含 (3)降低乳的酸度乳酸败后加入中和剂，以中和过多的乳酸。 (4)阻止酒精阳性试验结果出现为了防止酒精阳性试验结果出现，使假者在乳中掺入洗衣 粉等物质。 (5)防止乳的酸败乳中加入甲醛、过氧化氢等，以抑菌和防腐。 (二)常见掺假物的分类 牛乳掺假情况极其复杂，掺假物种类繁多，五花八门，有时难以检出。据报道，我国牛乳掺 掺假 50余种，其中以指水 、尿素等物质较为 2电解质 时高达 (1)中性盐类 为了提 的密度 在牛乳 中掺入食盐、芒硝(NaSO,)、硝酸钠和亚硝酸钠等物 质 (2)碱类物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝结现象，常在乳 中加入少量的碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。 3.非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为 了增加乳的比重。 般都是大分子物质， 在水中以胶体液、 乳浊液等形式存在，能增加乳的黏度， 没有稀薄感。 豆泉和明胶 以增加此重 两类。防腐剂主要有甲、苯甲酸、水杨酸、 6其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉、三聚氰胺等物质。 二、牛乳掺假检验 乳中掺入其他物质，不但降低乳的营养价值和风味，影响乳的加工性能和产品的品质，使消 费者经济受到损大而且许多假物质可损害食用者的健康，重时可造成食物中，至危及 人的生命人 服检 验乳的色泽 一后采用物理检验方法检验乳的定定性标法物的曲我物的佛物 由 同 据现场调查和感官检验结果， 过分析， 确定化学检验项目， 的性质和含量。通过分析与检验， :生是否右侣现象 乳中常见掺假物的检验方法见实验指导实验八中的相关内容。乳与乳制品中三聚氰胺的检测 按（原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法》(GB/T22400一2008）和《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》(GBT22388-2008)测定。 第五节乳的卫生标准和卫生评定 一、男的卫生标准 我国现行的卫生标准包括《鲜乳卫生标准》(GB19301一2003)和《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标 准》(GB19645-2005). )鲜乳卫生标准(GB19301一2003) 1洛含指感指标应行合表196的规定 表19-6鲜乳的感官指标 项目 指标 与乳的色泽相似，通过感官检查难以辨别。 3．掺假物起特殊作用 （1）提高乳的密度 乳掺水后，密度降低，然后加入食盐、蔗糖或尿素等物质以提高乳的密 度，以假乱真。 （2）提高乳的“蛋白质”含量 三聚氰胺是一种低毒的化工原料，由于其含氮量为 66％左右， 而蛋白质平均含氮量为 16％左右，因此，三聚氰胺被称为“蛋白精”，常被不法商人用作添加剂， 以提高乳品检测中的蛋白质含量。 （3）降低乳的酸度 乳酸败后加入中和剂，以中和过多的乳酸。 （4）阻止酒精阳性试验结果出现 为了防止酒精阳性试验结果出现，使假者在乳中掺入洗衣 粉等物质。 （5）防止乳的酸败 乳中加入甲醛、过氧化氢等，以抑菌和防腐。 （二）常见掺假物的分类 牛乳掺假情况极其复杂，掺假物种类繁多，五花八门，有时难以检出。据报道，我国牛乳掺 假率高达 36%~70%，掺假物有 50 余种，其中以掺水、碱、盐、糖、淀粉、豆浆、尿素等物质较为 常见，并且以混合物掺假现象较为普遍。按掺假物的性质不同分为以下几类物质： 1.水 水是最常见的一种掺假物质，加入量一般为 5%～20%，有时高达 30%。 2.电解质 为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。 （1）中性盐类 为了提乳的密度，在牛乳中掺入食盐、芒硝（Na2SO4）、硝酸钠和亚硝酸钠等物 质。 （2）碱类物质 为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝结现象，常在乳 中加入少量的碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。 3.非电解质物质 这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为 了增加乳的比重。 4.胶体物质 一般都是大分子物质，在水中以胶体液、乳浊液等形式存在，能增加乳的黏度， 感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加比重。 5.防腐物质 为了防止乳的酸败，在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的有防腐剂和 抗生素两类。防腐剂主要有甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬 酸钾等。 6.其他物质 在乳中掺入牛尿、人尿、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉、三聚氰胺等物质。 二、牛乳掺假检验 乳中掺入其他物质，不但降低乳的营养价值和风味，影响乳的加工性能和产品的品质，使消 费者经济受到损失，而且许多掺假物质可损害食用者的健康，严重时可造成食物中毒，甚至危及 人的生命，导致死亡。因此，生产单位和检验部门应严格把关，加强原料乳和产品的掺假检验。 检验人员应通过现场调查，获取资料，对可疑掺假物进行初步分析，确定检验方案。首先检 验乳的色泽、气味、黏稠度等有无异常，再加热煮沸样品，检查有无咸味、苦味或其他异味。然 后采用物理检验方法检验乳的密度、导电率、冰点等。同时，根据现场调查和感官检验结果，通 过分析，确定化学检验项目，采用定量或定性分析方法检验乳中主要营养物质的含量、掺假物质 的性质和含量。通过分析与检验，判定牛乳是否有掺假现象。 乳中常见掺假物的检验方法见实验指导实验八中的相关内容。乳与乳制品中三聚氰胺的检测 按《原料乳中三聚氰胺快速检测 液相色谱法》（GB/T 22400—2008）和《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》（GBT 22388—2008）测定。 第五节 乳的卫生标准和卫生评定 一、乳的卫生标准 我国现行的卫生标准包括《鲜乳卫生标准》（GB 19301—2003）和《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标 准》（GB 19645—2005）。 （一）鲜乳卫生标准（GB 19301—2003） 1.感官指标 感官指标应符合表 19-6 的规定。 表 19-6 鲜乳的感官指标 项 目 指 标