装，才能获得高的早期质量。 3T原则：产品的最终质量即耐藏性(Tolerance))取决于在冷藏链中流通 的温度(Temperature)和时间(Time)。冷速食品的从生产后到食用期质量的变化 取决于冻藏期间的温度高低，湿度越低，且不波动，质量变化越少。冻结食品的 耐藏性和温度、时间之间存在的关系称之为冻结食品的T.T.T概念。在冷冻温 度为一10一一30℃的范围内，冻结食品从生产后所经历的冻藏运输、销售等环 节的时间、温度画在图上，称为T,T,T曲线，曲线中的面积即为冻结食品品质 降低的量。根据T,T.T曲线来确定冻结食品的品质，称为T.T.T计算法。 从T.T.T曲线上可知，冻结食品的品质与生产期无关，与不同的温度所经 受的时间顺序无关，只与温度有关。大部分速冻食品的温度系数为2一5，当品 温升高10℃，实用贮藏期就缩短1/5一1/2。因此，速冻食品出厂时短并不能 保证品质好。 在少数情况下T.T.T概念亦不能代表冷速食品真正的品质变化，如冻结食 品在冻藏过程中的温度反复波动，冻晶体成长显著，食品的于耗剧烈，因而实际 的质量降低量比计算的要高。当冻结食品的温度在一5一一12℃的范围内，质量 的降低亦较计算为大，因为这一温度范围己失去了抑制某些微生物生长发育的作 用。另外如加糖的果酱和冰淇淋等，即使短时间的升温，亦可能导致解冻而使冻 结晶的大量产生，品质下降27 装，才能获得高的早期质量。 3T 原则：产品的最终质量即耐藏性(Tolerance)取决于在冷藏链中流通 的温度(Temperature)和时间(Time)。冷速食品的从生产后到食用期质量的变化 取决于冻藏期间的温度高低，湿度越低，且不波动，质量变化越少。冻结食品的 耐藏性和温度、时间之间存在的关系称之为冻结食品的 T．T．T 概念。在冷冻温 度为—10 一—30℃的范围内，冻结食品从生产后所经历的冻藏运输、销售等环 节的时间、温度画在图上，称为 T．T．T 曲线，曲线中的面积即为冻结食品品质 降低的量。根据 T．T．T 曲线来确定冻结食品的品质，称为 T．T．T 计算法。 从 T．T．T 曲线上可知，冻结食品的品质与生产期无关，与不同的温度所经 受的时间顺序无关，只与温度有关。大部分速冻食品的温度系数为 2—5，当品 温升高 10℃，实用贮藏期就缩短 l／5 一 l／2。因此，速冻食品出厂时短并不能 保证品质好。 在少数情况下 T．T．T 概念亦不能代表冷速食品真正的品质变化，如冻结食 品在冻藏过程中的温度反复波动，冻晶体成长显著，食品的于耗剧烈，因而实际 的质量降低量比计算的要高。当冻结食品的温度在—5 一—12℃的范围内，质量 的降低亦较计算为大，因为这一温度范围已失去了抑制某些微生物生长发育的作 用。另外如加糖的果酱和冰淇淋等，即使短时间的升温，亦可能导致解冻而使冻 结晶的大量产生，品质下降