低温，即保持不超过一18℃的温度，这是保证速冻食品的质量必须满足的基本条 件。目前许多国内速冻食品生产企业都具有自己的保温运输交通工具，应保证其 设施的完好性能，不至于使速冻食品的质量半途而废。速冻食品的经销网点，一 般也具备冻藏设施，关键是要维护其有效性，同时销售人员也应保持良好的职业 素质，不得经销过期和不合格的速冻食品。 三、解冻 冷冻果蔬制品在食用之前要进行解冻复原，解冻的条件对速冻果蔬有一定的 影响。 冷冻果蔬的解冻与冻结是两个相反的传热过程，而且速度也有差异，非流体 食品的解冻比冷冻要缓慢。解冻时的温度变化趋于有利于微生物的活动和理化变 化的增强。冻藏中残存了不少的微生物，当果蔬解冻后，组织结构已有损伤，内 容物渗出，再加之温度升高，都有利于微生物的活动和食品理化性质的变化：因 此，冷冻食品应在食用之前解冻，解冻之后及时食用。切忌解冻过早或室温下搁 置时间过长：冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。 解冻方法，可以在冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。也可以用射频 加热的方法，解冻迅速而均匀，但被处理的产品其组织成分要均匀一致，才能取 得良好效果。否则因产品吸收射频能力不一致，会引起局部的损伤。 冷冻蔬菜解冻后，可根据品种形状的不同和食用习惯，不必先进行洗和切， 而是直接进行炖、炒、馏、炸或凉拌等多种烹调加工，一般不适于做过多的热处 理，烹调时间以短为宜，否则烹调出来的速冻蔬菜汤多过软，口感不佳。 四、影响速冻果蔬质量的因素 速冻食品从原料开始一直到产品食用均应最大限度地保持其新鲜品质，其保 藏原则有： 3C原则：规定保持品质要做到冷却(Chilling)、清洁(Cleaning).和小心 (Care)。 P原则：产品质量取决于原料(Products)、加工工艺(Processing)和包 装(Package)。只有优质的原料，科学的加工方法，同时采用防湿和气密性的包 26 26 低温，即保持不超过—18℃的温度，这是保证速冻食品的质量必须满足的基本条 件。目前许多国内速冻食品生产企业都具有自己的保温运输交通工具，应保证其 设施的完好性能，不至于使速冻食品的质量半途而废。速冻食品的经销网点，一 般也具备冻藏设施，关键是要维护其有效性，同时销售人员也应保持良好的职业 素质，不得经销过期和不合格的速冻食品。 三、解 冻 冷冻果蔬制品在食用之前要进行解冻复原，解冻的条件对速冻果蔬有一定的 影响。 冷冻果蔬的解冻与冻结是两个相反的传热过程，而且速度也有差异，非流体 食品的解冻比冷冻要缓慢。解冻时的温度变化趋于有利于微生物的活动和理化变 化的增强。冻藏中残存了不少的微生物，当果蔬解冻后，组织结构已有损伤，内 容物渗出，再加之温度升高，都有利于微生物的活动和食品理化性质的变化；因 此，冷冻食品应在食用之前解冻，解冻之后及时食用。切忌解冻过早或室温下搁 置时间过长：冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。 解冻方法，可以在冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。也可以用射频 加热的方法，解冻迅速而均匀，但被处理的产品其组织成分要均匀一致，才能取 得良好效果。否则因产品吸收射频能力不一致，会引起局部的损伤。 冷冻蔬菜解冻后，可根据品种形状的不同和食用习惯，不必先进行洗和切， 而是直接进行炖、炒、馏、炸或凉拌等多种烹调加工，一般不适于做过多的热处 理，烹调时间以短为宜，否则烹调出来的速冻蔬菜汤多过软，口感不佳。 四、影响速冻果蔬质量的因素 速冻食品从原料开始一直到产品食用均应最大限度地保持其新鲜品质，其保 藏原则有： 3C 原则：规定保持品质要做到冷却(Chilling)、清洁(Cleaning)和小心 (Care)。 3P 原则：产品质量取决于原料(Products)、加工工艺(Processing)和包 装(Package)。只有优质的原料，科学的加工方法，同时采用防湿和气密性的包