生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总 名词解释 食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T、T、T理论 P、P、P理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果 蔬预处理果汁粉带肉果汁2、真空度商业无菌2、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法 、水果蔬菜的品质包括 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类,即 物质、 物质、 物质和 物质 ·色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构 1、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 及 的重要 外观指标。 ·成熟度、加工制品品质 2、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成,叶绿素A呈 色,叶绿素B 蓝绿、黄绿 ·2、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成,通常它们在植物体内以 的比例 存在。 2、叶绿素不稳定,在 介质中形成脱镁叶绿素,绿色消失,呈现褐色。 ·酸性 2、绿色蔬菜加工时,为了保持加工品的绿色,人们常用 等进行护绿。生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总 • 名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果 蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 • 填空 • 1 、 水 果 蔬 菜 的 品 质 包 括 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 ____________ 物质、 ____________ 物质、 ____________ 物质和 ____________ 物质。 • 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构 • 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 ____________ 及 ____________ 的重要 外观指标。 • 成熟度、加工制品品质 • 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 ____________ 色，叶绿素 B 呈 ____________ 色。 • 蓝绿、黄绿 • 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 ____________ 的比例 存在。 • 3 比 1 • 2 、叶绿素不稳定，在 ____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。 • 酸性 • 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 等进行护绿