小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙 3、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中,果蔬中胡萝卜素的85% 使人体膳食 维生素A的主要来源。 β胡萝卜素 ·4、花青素很不稳定,遇金属 则变色, 所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 铁、铜、锡 5、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、、等几种 涩、鲜 酮和萜等化合物是构成果蔬味的主要物质,它们大多是挥发 性物质,也称之为 香、精油 ·7、、构成果蔬甜味的主要物质是 及()类物质。 糖 糖和 糖是果蔬种主要的糖类物质。 ·糖、糖醇、蔗、果、葡萄 8、果蔬的甜味强弱除了与含糖 有关外,还受 的影响。 ·种类、含量、糖酸比 9、果蔬的涩味主要来源于 单宁 ·10、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 性褐变,尤其在遇到 金属离子后,会加剧变色 酶促• 小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙 • 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ____________ ，使人体膳食 维生素 A 的主要来源。 • β - 胡萝卜素 • 4 、 花青素很不稳定，遇金属 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 则变色， 所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 • 铁、铜、锡 • 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 ____________ 、 ____________ 等几种。 • 涩、鲜 • 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 ____________ 味的主要物质，它们大多是挥发 性物质，也称之为 ____________ 。 • 香、精油 • 7 、、构成果蔬甜味的主要物质是 ____________ 及（ ）类物质。 ____________ 糖、 ____________ 糖和 ____________ 糖是果蔬种主要的糖类物质。 • 糖、糖醇、蔗、果、葡萄 • 8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖 ____________ 与 ____________ 有关外，还受 ____________ 的影响。 • 种类、含量、糖酸比 • 9 、果蔬的涩味主要来源于 ____________ 类物质。 • 单宁 • 10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 ____________ 性褐变，尤其在遇到 ____________ 等 金属离子后，会加剧变色。 • 酶促、铁