·11、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的 ·氨基酸、酰胺、肽 12、维生素C有 型和 型两种形态,两者之间可以相互转化 ·维生素C常常用作 防止加工产品的褐变 还原、氧化、抗氧化剂 13、人们通常以 三种矿质元素的含量来 衡量食品的矿质营养价值 ·钙、磷、铁 果蔬加工中,用碱液去皮时,必须用耐酸碱的 或 容器,切忌 用 质制品。 复合果蔬汁的配方设计原则是 缓慢冷冻对微生物的损害 (大或小)。 速冻食品包装前将原料冷却到接近温度再冷冻,可避免中心温度降低慢而导致微 生物败坏。 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段,即 和 速冻食品的特种包装有 0、果蔬汁制作过程中脱气的方法有 和• 11 、果 蔬中 的鲜 味物 质主要 来自 一些 具有 鲜味 的 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。 • 氨基酸、酰胺、肽 • 12 、维生素 C 有 ____________ 型和 ____________ 型两种形态，两者之间可以相互转化。 • 维生素 C 常常用作 ____________ ，防止加工产品的褐变。 • 还原、氧化、抗氧化剂 • 13 、人们通常以 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 三种矿质元素的含量来 衡量食品的矿质营养价值。 • 钙、磷、铁 • 141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器，切忌 用 ____________ 质制品。 • 复合果蔬汁的配方设计原则是 __________________ 、 ________________ 和 ________________ 。 • 缓慢冷冻对微生物的损害 __________ （大或小）。 • 速冻食品包装前将原料冷却到接近 _________ 温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微 生物败坏。 • 果 蔬加 工学 上的 成熟 度一般 分为 三个 阶段 ，即 ____________ 、 _____________ 、和 ___________ 。 • 速冻食品的特种包装有 ____________ 、 _______________ 、和 _____________ 等方法。 • 0 、 果 蔬 汁 制 作 过 程 中 脱 气 的 方 法 有 _____________ 、 ________________ 、 __________________ 和 _________________________