食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 胃是消化道中一个袋状膨大部分,其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变。中等度充盈时,胃的大部分位于正中线左侧,小部分位于右侧。主成分 是水、HC、Na+、K+等无机物,以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无 色透明的酸性液体(pH0.9-1.5)。主成分是水、HC|、Na+、K+等无机物,以及胃蛋白酶 粘蛋白等有机物。 1)胃晚:由胃腺壁细胞分泌,只有胃中才有此酸性分泌液。 作用:激活胃蛋白酶原,为其造成适宜的酸性环境,以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃 内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌,并引起胆囊收缩排出胆 汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe、Ca的吸收。 2)胃蛋白酶:主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原,在HC!作用下被激活(最适 pH2),是胃液中的主要消化酶。能将Pro进行初步水解 3)黏液:胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白,其次 为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液,弱碱性,可中和HCI 和减弱胃蛋白酶的消化作用,故可保护胃黏膜,使其免于受到HC和蛋白酶的消化作 用。同时,黏液还有润滑作用,可减少胃内容物对胃壁的机械损伤,对胃有保护作用。 4)内因子:正常胃液中含“内因子”。是分子量为53000的一种糖蛋白,与VB12结 合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用 成分为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等,无机物除水外,有Na'、K Ca3、HCO3胆汁pH7.4左右。一般认为胆汁中不含消化酶。 作用是实现其消化机能,对脂肪的消化吸收具有重要意义 胰液的成分及作用 成分是无色无臭的碱性液体,pH7.8-8.4。主成分有 NaHco2和各种消化酶。 作用:对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHC03能中和由胃进入小肠的盐酸, 使肠内保持弱碱性环境,以利肠内消化酶的作用。 、小肠液的成分及作用 成分:pH7.8呈弱碱性。成人分泌1-3L/d。小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外, 还含多种消化酶,此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。 作用:进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解 GF;麦芽糖酶分解麦芽糖;乳糖酶分解乳糖。 大肠液的成分及作用 成分:分泌少量碱性液体,pH8.3-8.4,主成分为黏液蛋白,保护黏膜和润滑粪 便。 作用:含酶很少,没有明显的消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。细《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分 是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无 色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、 粘蛋白等有机物。 1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃 内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆 汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+ 、Ca2+的吸收。 2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2），是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。 3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次 为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋白酶的消化作 用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与 VB12 结 合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用： 成分为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有 Na+ 、K+ 、 Ca2+ 、HCO3 - 。胆汁 pH7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。 作用是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。 4、胰液的成分及作用： 成分是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4。主成分有 NaHCO3和各种消化酶。 作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量 NaHCO3能中和由胃进入小肠的盐酸， 使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。 5、小肠液的成分及作用： 成分：pH7.8 呈弱碱性。成人分泌 1-3L/d。小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外， 还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。 作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解 GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。 6、大肠液的成分及作用： 成分：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪 便。 作用：含酶很少，没有明显的消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。细