食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解,蛋白质 进行腐败式分解。正常情况下,机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用,另 方面通过大肠将这些毒物排出体外。大肠内细菌还能合成少量Wk和某些VB族。其中 部分可被人体吸收,对机体的营养和凝血有一定生理意义。 二)各类食物的消化 1、糖类的消化 正常人膳食糖类主要来源为淀粉,存在于所有谷类食物中,其次为蔗糖及牛奶中的 乳糖。食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。消化过程如下: 淀粉 口腔中唾液淀粉酶约水解40% 胃中盐酸水解少量 小肠中:胰淀粉酶约水解50%,肠淀粉酶水解少量 麦芽糖 糖 小肠中的麦芽酶 小肠中蔗糖酶 葡萄糖 半乳糖 果糖 图2-2碳水化合物的消化示意图 2、脂肪的消化: 脂肪胆汁、搅拌乳化脂肪_胰脂肪酶为主,肠脂肪酶为辅脂肪+甘油约40%左右 甘油一酯约60%左右 3、Pro的消化: 食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽 (小肠)胰蛋白酶、胰糜蛋白酶(内肽酶) 氨基肽酶、羧基肽酶(外肽酶) a-氦基酸 寡肽+二肽 (刷状缘)寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶 氨基酸 图2-3蛋白质的消化示意图《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质 进行腐败式分解。正常情况下，机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，另一 方面通过大肠将这些毒物排出体外。大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些 VB 族。其中 一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。 二）各类食物的消化： 1、糖类的消化： 正常人膳食糖类主要来源为淀粉，存在于所有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的 乳糖。食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。消化过程如下： 淀粉 —口腔中唾液淀粉酶约水解 40% —胃中盐酸水解少量 —小肠中：胰淀粉酶约水解 50%，肠淀粉酶水解少量 麦芽糖 乳糖 蔗糖 —小肠中的麦芽糖酶 —小肠中乳糖酶 —小肠中蔗糖酶 葡萄糖 半乳糖 果糖 图 2-2 碳水化合物的消化示意图 2、脂肪的消化： 脂肪 胆汁、搅拌乳化脂肪 胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅 脂肪+甘油约 40%左右 甘油一酯约 60%左右 3、Pro 的消化： 食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽 （小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶） α-氨基酸 寡肽+二肽 （刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶 α-氨基酸 图 2-3 蛋白质的消化示意图