3其它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合,或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定,而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合 虾青素 COOH HOOC 藏花酸3 其 它 • 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 • 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定，而且可以改变颜色。 • 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。 O OH O HO COOH HOOC 虾青素 藏花酸