图3-3人的噢觉通路及反应 3.1.2.1物质(具气味物质) 与味觉受纳器一样,嗅觉受纳器也是化学受纳器,只有溶解的分子才能使它激活。凡可 探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式),才能被吸进鼻孔。它们至少也 必须能部分地溶解于水,因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后,它们也必须能溶解于类脂质中 脂肪物质),因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味, 所以可通过气味来分辨一些物质 3.1.2.2嗅觉通路及敏锐度的提高 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜(图3-1): 1.一条是鼻腔通路:即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路,嗅觉的强弱决 定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技 术,来改善这一感觉的敏锐度 2.另一条是鼻咽通路:即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅 觉的强弱决定于"舌搅动"、"咽部运动")可加强对气味的感知。 由于口腔的加热,以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒,从而加强了芳香物质的挥 当咽下葡萄酒时,由咽部的运动而造成的内部高压,使充满口腔中的香气进入鼻腔 从而加强了嗅觉强度。 3.1.2.3嗅觉的受纳、传导(感应) 1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞:而嗅觉信息的处理主要 发生在位于颅腔的嗅球之中。 2.嗅觉的敏感性 (1)每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛,增加了感受刺激的表面面积 (2)嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系 统利用了这种累积过程 3.1.2.4嗅觉的反应 人的嗅觉反应既不是固定的,也不是持久的。如果我们慢慢地吸气,使嗅周期持续4-5 秒,就会发现,开始气味慢慢加强,然后下降,最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性,可以 被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术),使我们很难比较一系列葡萄酒的气味 因此要求品尝员有极过硬的品尝技术(图3-4) 消从山酌中锺出后 总西气持的时两 酒摇在 低于闹值后 再气续性不被知 A臣为奇气活度续时国 图3-4香气浓郁度的变化 3.1.3呈香物质(气味物质) 气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组图 3-3 人的嗅觉通路及反应 3.1.2.1 物质(具气味物质) 与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可 探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。它们至少也 必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中 (脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味， 所以可通过气味来分辨一些物质。 3.1.2.2 嗅觉通路及敏锐度的提高 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜(图 3-1)： 1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决 定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技 术，来改善这一感觉的敏锐度。 2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅 觉的强弱决定于"舌搅动"、"咽部运动")可加强对气味的感知。 --由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥 发。 --当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。 从而加强了嗅觉强度。 3.1.2.3 嗅觉的受纳、传导(感应) 1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要 发生在位于颅腔的嗅球之中。 2.嗅觉的敏感性 (1) 每个嗅觉受纳细胞的 1000 条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积； (2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系 统利用了这种累积过程。 3.1.2.4 嗅觉的反应 人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续 4-5 秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以 被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味， 因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图 3-4）。 图 3-4 香气浓郁度的变化 3.1.3 呈香物质(气味物质) 气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组