合起来,就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种(李华, 李记明,1990)。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等 近年来,随着气相色谱、高压液相色谱及气-质一电子计算机系统的联合使用,为葡萄 酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。 3.1.3.1醇类(李华:葡萄酒品尝学P32-33:表4-2) 葡萄酒中的醇类,大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。 表3-1葡萄酒中检测出的醇及其感官特性 在葡萄酒中感觉阈值 葡萄酒中检出的醇 感官特性 的浓度(mg/L)(mg/L) 40-240 酒精味 乙醇 11,000 酒精特有的清香,味辣 丙醇 28.2 0000 酉精味 丙醇 检出 有醇香香气及成熟水果风味 丁醇 一丁醇 检出 酒精味 异丁醇 酉精味,青草味 2一甲基-2-丙醇检出 戊醇 具杂醇油的特殊气味和辣味 异戊醇 340 寺有的尖刺气息及讨厌的味道 甲基一1一丁醇32 酉精味,药味,香蕉味 戊醇 检出 酒精味,水果味,覆盆子味,坚果味 已醇 具水果香气及芳香 甲基一1一戊醇检出 甲基一1一戊醇检出 巳醇 检出 1一庚醇 检出 芳香,脂肪香气及辛辣味 铜味,具柠檬似的药香,微苦的青水果 庚醇 检出 3,4一二甲戊醇检出 新鲜柑桔及玫瑰气味,微有油质感的、 辛醇 0.4 9 的草药味 辛醇 检出 令人不愉快,却是芳香的气味 壬醇 检出 强烈的水果清香气味 癸醇 18 以橙花的气味,特有的淡油脂味 2-癸醇 检出 具有果香型的脂肪气味,低浓度时具有 一醇 检出 具特有的脂肪气味,高浓度时令人不快, 月桂醇 检出 浓度时则据优雅的花香气 300-1500 皮味 顺式-3 具强烈的清香气味,稀释后具特有的草 检出 醇 和叶子气味 甲醇 检出 苦杏仁味合起来，就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有 300 余种(李华， 李记明，1990)。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。 近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质―电子计算机系统的联合使用，为葡萄 酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。 3.1.3.1 醇类 (李华:葡萄酒品尝学 P32-33: 表 4－2) 葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特征见表 3-1。 表 3-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性 葡萄酒中检出的醇 在葡萄酒中 的浓度（mg/L） 感觉阈值 （mg/L） 感官特性 甲醇 40－240 100 酒精味 乙醇 11,000 100 具酒精特有的清香，味辣 丙醇 28.2 50 酒精味 2－丙醇 检出 150 具有醇香香气及成熟水果风味 1－丁醇 0.8 50 辣味 2－丁醇 检出 16 酒精味 异丁醇 80 100 酒精味，青草味 2－甲基－2－丙醇 检出 1－戊醇 <0.1 80 具杂醇油的特殊气味和辣味 异戊醇 340 50 特有的尖刺气息及讨厌的味道 2－甲基－1－丁醇 32 50 酒精味，药味，香蕉味 2－戊醇 检出 45 酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味 1－巳醇 1.9 4 具水果香气及芳香 3－甲基－1－戊醇 检出 4－甲基－1－戊醇 检出 2－巳醇 检出 4 椰子味 1－庚醇 检出 1 淡芳香，脂肪香气及辛辣味 2－庚醇 检出 黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果 味 3,4－二甲戊醇 检出 1－辛醇 0.4 0.9 具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、 甜的草药味 2－辛醇 检出 具令人不愉快，却是芳香的气味 2－壬醇 检出 强烈的水果清香气味 1－癸醇 30 0.18 似橙花的气味，特有的淡油脂味 2－癸醇 检出 1－＋－醇 检出 具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水 果味 月桂醇 检出 具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快， 低浓度时则据优雅的花香气 2,3－丁二醇 300－1500 120 橡皮味 顺式－3－巳烯－1 －醇 检出 13 具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香 和叶子气味 苯甲醇 检出 80 苦杏仁味