第七节食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 一、营养质量的变化和有毒化合物的形成 (一)适度热处理的影响 1.大多数蛋白质在60C~90C、1h或更短时间变性。 2.消化率提高（抗营养因子) 提高了必需氨基酸的生物有效性，胰蛋白酶和胰凝 乳蛋白酶抑制剂等在加热条件下失活。 3.酶失活（脂肪氧合酶） 蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和 其他一些氧化和水解酶失活更利于粮食等食品的长 期贮藏。第七节 食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 一、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （一）适度热处理的影响 1.大多数蛋白质在60℃～90℃、1h或更短时间变性。 2. 消化率提高（抗营养因子） 提高了必需氨基酸的生物有效性，胰蛋白酶和胰凝 乳蛋白酶抑制剂等在加热条件下失活。 3. 酶失活（脂肪氧合酶） 蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和 其他一些氧化和水解酶失活更利于粮食等食品的长 期贮藏