第二章蛋白质 蛋白质(protein)是生物体内主要的生物分子。蛋白质存在于所有生物体中，从高等 动植物到低等的微生物，从人类到最简单的病毒，都含有蛋白质。例如，人体的蛋白质 含量占人体固体总量的45%，皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为 主要成分的。动物体内蛋白质约占鲜重的0%左右，微生物中蛋白质含量也很高，细菌 含蛋白质约50% 一80%，干酵母含蛋白质约46.6%。病毒中除 小部分 核酸外，其余几 乎都是蛋白质。植物体内蛋白质含量一般较低，因为植物中淀粉和纤维素含量很高，但 在植物细胞的原生质和种子中蛋白质含量较高。生物体的化学组成极其复杂，有各种高 分子物质和低分子物质，有各种有机物和无机物，其中蛋白质起着非常重要的作用，各 种生物功能及生命现象往往是通过蛋白质来体现的。生命的主要机能都与蛋白质有关 例如消化、排泄、运动、收缩，以及对刺激的反应和繁殖等，因此蛋白质具有重要的生 物功能 第一节蛋白质的重要功能及元素组成 一、蛋白质的重要功能 蛋白质的功能主要有以下几个方面 (一）生物体的组成成分 蛋白质是生物体的主要结构成分。细胞里的片层结构，如细胞膜、线粒体、叶绿体、 内质网等都是由不溶性蛋白质和脂质组成的。高等动物的胶原纤维是主要的细胞外结构 蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架。 (二)酶的催化作用 生命的最基本特征是能够进行新陈代谢，新陈代谢包括的所有化学反应都是在生物 催化剂酶的作用下进行的。生物体内的有些化学反应非常简单，而有些反应则非常 复杂，如染色体的复制和蛋白质的合成等等，这些反应都需要许多种酶的催化，否则反 应就不能进行。到目前为止，已鉴定出的酶几乎都是蛋白质。所以蛋白质起到了确定化 学转化作用类型的独特作用。 生物体中许多小分子和离子要靠特殊的蛋白质运输，如血红蛋白在红血球中运输氧 血液中的脂蛋白负责运输脂类，铁传递蛋白负责运输铁，生物氧化过程中细胞色素C等 电子传递体负责电子的传递。 (四)储藏作用 有些蛋白质可作为生物体生长发有的养料储存起来，如植物种子中的醇溶蛋白和谷8 第二章 蛋白质 蛋白质（protein）是生物体内主要的生物分子。蛋白质存在于所有生物体中，从高等 动植物到低等的微生物，从人类到最简单的病毒，都含有蛋白质。例如，人体的蛋白质 含量占人体固体总量的 45%，皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为 主要成分的。动物体内蛋白质约占鲜重的 20%左右，微生物中蛋白质含量也很高，细菌 含蛋白质约 50%～80%，干酵母含蛋白质约 46.6%。病毒中除了一小部分核酸外，其余几 乎都是蛋白质。植物体内蛋白质含量一般较低，因为植物中淀粉和纤维素含量很高，但 在植物细胞的原生质和种子中蛋白质含量较高。生物体的化学组成极其复杂，有各种高 分子物质和低分子物质，有各种有机物和无机物，其中蛋白质起着非常重要的作用，各 种生物功能及生命现象往往是通过蛋白质来体现的。生命的主要机能都与蛋白质有关， 例如消化、排泄、运动、收缩，以及对刺激的反应和繁殖等，因此蛋白质具有重要的生 物功能。 第一节 蛋白质的重要功能及元素组成 一、蛋白质的重要功能 蛋白质的功能主要有以下几个方面： （一）生物体的组成成分 蛋白质是生物体的主要结构成分。细胞里的片层结构，如细胞膜、线粒体、叶绿体、 内质网等都是由不溶性蛋白质和脂质组成的。高等动物的胶原纤维是主要的细胞外结构 蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架。 （二）酶的催化作用 生命的最基本特征是能够进行新陈代谢，新陈代谢包括的所有化学反应都是在生物 催化剂 酶的作用下进行的。生物体内的有些化学反应非常简单，而有些反应则非常 复杂，如染色体的复制和蛋白质的合成等等，这些反应都需要许多种酶的催化，否则反 应就不能进行。到目前为止，已鉴定出的酶几乎都是蛋白质。所以蛋白质起到了确定化 学转化作用类型的独特作用。 （三）运输功能 生物体中许多小分子和离子要靠特殊的蛋白质运输，如血红蛋白在红血球中运输氧， 血液中的脂蛋白负责运输脂类，铁传递蛋白负责运输铁，生物氧化过程中细胞色素 C 等 电子传递体负责电子的传递。 （四）储藏作用 有些蛋白质可作为生物体生长发育的养料储存起来，如植物种子中的醇溶蛋白和谷