（4）化学法除粘液 咖啡的粘液可用碱、酸或温水等化学方法清除。这些处理主要包括水解作用和银聚 作用。Carbonell 和 Vilanova（1952）建议用氢氧化钠来清除咖啡豆的粘液。Sivetz 和 Foote（1963）描述过 P.B.Tester 建议的用热水来去除咖啡粘液的方法,它具有燃料费 用高的缺点。碱和酸需要小心地操作，并采用适当的处置方法。所以这种化学方法在 农场一级的工厂中没有广泛的适用性。 七、可可 1、酵母菌 可可发酵中，不管是堆积发酵还是箱式发酵，最主要的微生物活力是酒精发酵，这 可从乙醇的香味很容易地鉴别出来。在被测定的加纳发酵堆中，首次检测以及以后 4 小时检测时，会发现相当多的酵母。此后它们开始消失，一直到约 144 小时后实验结 束时，只是偶然能检测到。相反，乳酸菌则一直存在到实验的结束。 发酵酵母的基本功能是使蔗糖、葡萄糖和果糖转化成乙醇。其它功能多少是推测性 的，例如分解粘液中的果胶从而产生水分。现在已知有上些发酵酵母，如脆壁克鲁维 酵母（kluyveromyces fragilis）（以前称酵母属 Saccharomyces）可以分解果胶。但酵 母还有一些其他功能，如当酵母发酵进，也可能出现有机酸代谢，但这些功能同样没 有很好地研究过，虽然 Roeloofsen（1958）描写了一些实验，这些实验表明酵母可以 分解柠檬酸，并引起可可豆粘液的浸渍溶解。 2、乳酸菌 乳酸菌由己糖产生乳酸时，还产生了以热量形式散失的能量，使可可温度升高。己 糖不是微生物可以代谢的唯一的基质。例如它们大部分可发酵许多的糖，包括戊糖。 它们大部分如 Whiting 和 Coggins（1964）所描述的那样，可以作用于苹果酸和柠檬 酸，产生如乳酸、醋酸和二氧化碳之类的终产物。 3、醋酸菌 毫无疑问，任何咖啡发酵中的主要香味是继酵母发酵后很快产生的醋酸。正是基质 乙醇使些细菌发生如下的变化：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+496Kj 这是一个产 生大量能量的放热反应，这个反应放出的热量主要用于使温度升高，有时温度可升高 到 50℃或更高。或许正是因为出现了醋酸并伴随着升温才最终杀灭了正在发酵的酵 母，并可以解释为什么酵母只能在可可豆发酵的早期才能发现，然而，我们在非洲和 马来西亚所做的实验中，乳酸菌的浓度很少超过 0.5%，但醋酸浓度却几乎总是达到， 并常常高于 2%。（4）化学法除粘液 咖啡的粘液可用碱、酸或温水等化学方法清除。这些处理主要包括水解作用和银聚 作用。Carbonell 和 Vilanova（1952）建议用氢氧化钠来清除咖啡豆的粘液。Sivetz 和 Foote（1963）描述过 P.B.Tester 建议的用热水来去除咖啡粘液的方法,它具有燃料费 用高的缺点。碱和酸需要小心地操作，并采用适当的处置方法。所以这种化学方法在 农场一级的工厂中没有广泛的适用性。 七、可可 1、酵母菌 可可发酵中，不管是堆积发酵还是箱式发酵，最主要的微生物活力是酒精发酵，这 可从乙醇的香味很容易地鉴别出来。在被测定的加纳发酵堆中，首次检测以及以后 4 小时检测时，会发现相当多的酵母。此后它们开始消失，一直到约 144 小时后实验结 束时，只是偶然能检测到。相反，乳酸菌则一直存在到实验的结束。 发酵酵母的基本功能是使蔗糖、葡萄糖和果糖转化成乙醇。其它功能多少是推测性 的，例如分解粘液中的果胶从而产生水分。现在已知有上些发酵酵母，如脆壁克鲁维 酵母（kluyveromyces fragilis）（以前称酵母属 Saccharomyces）可以分解果胶。但酵 母还有一些其他功能，如当酵母发酵进，也可能出现有机酸代谢，但这些功能同样没 有很好地研究过，虽然 Roeloofsen（1958）描写了一些实验，这些实验表明酵母可以 分解柠檬酸，并引起可可豆粘液的浸渍溶解。 2、乳酸菌 乳酸菌由己糖产生乳酸时，还产生了以热量形式散失的能量，使可可温度升高。己 糖不是微生物可以代谢的唯一的基质。例如它们大部分可发酵许多的糖，包括戊糖。 它们大部分如 Whiting 和 Coggins（1964）所描述的那样，可以作用于苹果酸和柠檬 酸，产生如乳酸、醋酸和二氧化碳之类的终产物。 3、醋酸菌 毫无疑问，任何咖啡发酵中的主要香味是继酵母发酵后很快产生的醋酸。正是基质 乙醇使些细菌发生如下的变化：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+496Kj 这是一个产 生大量能量的放热反应，这个反应放出的热量主要用于使温度升高，有时温度可升高 到 50℃或更高。或许正是因为出现了醋酸并伴随着升温才最终杀灭了正在发酵的酵 母，并可以解释为什么酵母只能在可可豆发酵的早期才能发现，然而，我们在非洲和 马来西亚所做的实验中，乳酸菌的浓度很少超过 0.5%，但醋酸浓度却几乎总是达到， 并常常高于 2%