（1）自然发酵 所谓自然发酵就是指粘液由天然存在于咖啡果中的酶除去或由咖啡豆从周围环境 中得到的天然微生物菌群菌作用的加工过程。打浆的咖啡放在混凝土或木制罐中，并 让其在水下发酵或通过不断排掉水和粘液来发酵，后一种称为"干发酵"的过程更为可 取。水下发酵比较缓慢，并联产生很多挥发酸，它会使最后的咖啡饮料变质。自然发 酵要经过 20 到 100 小时不等。发酵的时间随成熟期、温度、pH 值、离子的浓度、咖 啡品种、微生物菌群和通风情况不同。业已证明，降低温度和 pH 值会降低发酵速度， 需氧发酵比厌氧发酵迅速。可以预料，在水下可利用的氧会受到在给定的时间内能溶 解于水的氧气量的限制。 咖啡发酵就是从受酶作用的带外皮的咖啡豆上除去粘液。其目的在于水解粘质浆状 物，易于后续的清洗工作;此外，若粘质浆状物残留在咖啡豆，则在干燥时会生成不 良的发酵作用，会危害到咖啡的质量。站在生物化学的观点而言，发酵作用就是在进 行果胶的水解作用，虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酶所进行的，但是 也会因微生物的参与，生成不同程度的促进作用。应避免生成酸性有害微生物的生长。 （2）工业用酶 现有几种工业用酶可用于咖啡发酵中。最早使用的一种工业用酶的商品称为 Benefax。新近的几种牌号还有 Pectoayme，Cofepec（BrownbridgeT Wootton，1966）， 以及 Ultrazym（Arunga，1973）等。这些都是加有适当惰性填料的霉菌酶制剂。工业 用酶通常都是果胶酶的混合物，但可能含有半纤维素酶和纤维素酶。由于资金上的限 制，这些酶没有被广泛地应用。大多数工厂都在高峰时期或在自然发酵太慢的时候才 使用工业用酶。生产过程量和发酵缓慢常常打乱了工厂的生产的平衡运行。在发酵和 浸泡罐中或者在干燥台上可能会造成堆积。由于野生的和咖啡豆中的微生物伴随有生 理学活性，这种状况对咖啡的质量产生了有害影响。因为工业用酶是在发酵罐中和咖 啡混合起来使用的，因而在通常的工厂操作中使用它们只占很少的空间。 （3）机械法除粘液 人们曾设计出几种机械去除咖啡豆粘液的机器。Raoeng 或 Aquapulper 是一种联合 的打浆机和除粘液机。据报道，它要耗费大量的动力和水。但如果它只用作除粘液机， 则所需的坳力就可减少。 机械除粘液机的缺点是水量、能源消耗大，要破坏咖啡豆以及可能对质量产生有害影 响。如果机械除粘液后，接着进行水下浸泡，则质量不会受到有害的影响。这一定要 和自然发酵过程中的重量亏损、空间和时间的要求一起权衡考虑。（1）自然发酵 所谓自然发酵就是指粘液由天然存在于咖啡果中的酶除去或由咖啡豆从周围环境 中得到的天然微生物菌群菌作用的加工过程。打浆的咖啡放在混凝土或木制罐中，并 让其在水下发酵或通过不断排掉水和粘液来发酵，后一种称为"干发酵"的过程更为可 取。水下发酵比较缓慢，并联产生很多挥发酸，它会使最后的咖啡饮料变质。自然发 酵要经过 20 到 100 小时不等。发酵的时间随成熟期、温度、pH 值、离子的浓度、咖 啡品种、微生物菌群和通风情况不同。业已证明，降低温度和 pH 值会降低发酵速度， 需氧发酵比厌氧发酵迅速。可以预料，在水下可利用的氧会受到在给定的时间内能溶 解于水的氧气量的限制。 咖啡发酵就是从受酶作用的带外皮的咖啡豆上除去粘液。其目的在于水解粘质浆状 物，易于后续的清洗工作;此外，若粘质浆状物残留在咖啡豆，则在干燥时会生成不 良的发酵作用，会危害到咖啡的质量。站在生物化学的观点而言，发酵作用就是在进 行果胶的水解作用，虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酶所进行的，但是 也会因微生物的参与，生成不同程度的促进作用。应避免生成酸性有害微生物的生长。 （2）工业用酶 现有几种工业用酶可用于咖啡发酵中。最早使用的一种工业用酶的商品称为 Benefax。新近的几种牌号还有 Pectoayme，Cofepec（BrownbridgeT Wootton，1966）， 以及 Ultrazym（Arunga，1973）等。这些都是加有适当惰性填料的霉菌酶制剂。工业 用酶通常都是果胶酶的混合物，但可能含有半纤维素酶和纤维素酶。由于资金上的限 制，这些酶没有被广泛地应用。大多数工厂都在高峰时期或在自然发酵太慢的时候才 使用工业用酶。生产过程量和发酵缓慢常常打乱了工厂的生产的平衡运行。在发酵和 浸泡罐中或者在干燥台上可能会造成堆积。由于野生的和咖啡豆中的微生物伴随有生 理学活性，这种状况对咖啡的质量产生了有害影响。因为工业用酶是在发酵罐中和咖 啡混合起来使用的，因而在通常的工厂操作中使用它们只占很少的空间。 （3）机械法除粘液 人们曾设计出几种机械去除咖啡豆粘液的机器。Raoeng 或 Aquapulper 是一种联合 的打浆机和除粘液机。据报道，它要耗费大量的动力和水。但如果它只用作除粘液机， 则所需的坳力就可减少。 机械除粘液机的缺点是水量、能源消耗大，要破坏咖啡豆以及可能对质量产生有害影 响。如果机械除粘液后，接着进行水下浸泡，则质量不会受到有害的影响。这一定要 和自然发酵过程中的重量亏损、空间和时间的要求一起权衡考虑