1、自然发酵的腌制操作 （1）腌制前的预处理 收割→运输→分选→腌制前的预处理→装罐→腌制→发酵→贮存→进一步加工→成 品 （2）腌制方法 蔬菜可以用于干腌法或盐水法，在不同的浓度下腌制。 干腌是在蔬菜放进罐中进，随同加入盐；然后用盖将罐盖起来。 （3）腌制容器 2、自然发酵期间的微生物 （1）微生物群的生长顺序 I、起始阶段 可以包括许多原先存在于新鲜原料上的兼性厌氧菌和严格厌氧菌的生长，但当有了 乳酸菌时， pH 值就下降，不需要的微生物如革兰氏阴性菌和产芽孢菌的生长就受到 抑制。成品的质量主要取决于出现乳酸菌和去除不需要微生物的速度。 II、主发酵阶段 乳酸菌和发酵酵母是占优势的活性微生物菌群。它们在盐水中生长，直到可发酵糖 被耗尽或者由于产生乳酸和醋酸，使 pH 值下降，从而使乳酸菌生长受到抑制为止。 植物性材料的缓冲能力和可发酵糖的含量是支配乳酸发酵程度以及随后的酵母菌发 酵程度的重要因素。 III、二次发酵 主要是由发酵酵母引起的。这些酵母可在主发酵阶段就出现，它们是耐用酸的，如 果乳酸菌由于 pH 值低而受到抑制后，还存在发酵糖，则它们会继续生长，直至可发 酵糖被耗尽为止。 IV、后发酵阶段 当可发酵糖耗尽时，微生物生长就局限于与空气接触的盐水表面。当盐水表面暴露 时，氧化酵母、霉菌和极度腐败菌可以在不正确操作的腌制罐的表面出现。在厌氧罐 中则不产生表面生长。 a、乳酸菌 b、酵母菌 c、霉菌 3、腐败问题 （1）软化 （2）产气性腐败 （3）其他腐败问题 4、 乳酸纯培养的使用 （1）纯种接种 （2）黄瓜控制发酵 六、 咖啡1、自然发酵的腌制操作 （1）腌制前的预处理 收割→运输→分选→腌制前的预处理→装罐→腌制→发酵→贮存→进一步加工→成 品 （2）腌制方法 蔬菜可以用于干腌法或盐水法，在不同的浓度下腌制。 干腌是在蔬菜放进罐中进，随同加入盐；然后用盖将罐盖起来。 （3）腌制容器 2、自然发酵期间的微生物 （1）微生物群的生长顺序 I、起始阶段 可以包括许多原先存在于新鲜原料上的兼性厌氧菌和严格厌氧菌的生长，但当有了 乳酸菌时， pH 值就下降，不需要的微生物如革兰氏阴性菌和产芽孢菌的生长就受到 抑制。成品的质量主要取决于出现乳酸菌和去除不需要微生物的速度。 II、主发酵阶段 乳酸菌和发酵酵母是占优势的活性微生物菌群。它们在盐水中生长，直到可发酵糖 被耗尽或者由于产生乳酸和醋酸，使 pH 值下降，从而使乳酸菌生长受到抑制为止。 植物性材料的缓冲能力和可发酵糖的含量是支配乳酸发酵程度以及随后的酵母菌发 酵程度的重要因素。 III、二次发酵 主要是由发酵酵母引起的。这些酵母可在主发酵阶段就出现，它们是耐用酸的，如 果乳酸菌由于 pH 值低而受到抑制后，还存在发酵糖，则它们会继续生长，直至可发 酵糖被耗尽为止。 IV、后发酵阶段 当可发酵糖耗尽时，微生物生长就局限于与空气接触的盐水表面。当盐水表面暴露 时，氧化酵母、霉菌和极度腐败菌可以在不正确操作的腌制罐的表面出现。在厌氧罐 中则不产生表面生长。 a、乳酸菌 b、酵母菌 c、霉菌 3、腐败问题 （1）软化 （2）产气性腐败 （3）其他腐败问题 4、 乳酸纯培养的使用 （1）纯种接种 （2）黄瓜控制发酵 六、 咖啡