第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边 和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能 及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方 法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质 量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。 贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程， 决定菜肴造型的因素： 1、利用原料的自然形态。如整形原料 2、刀工处理后的形状。 3、生坯加工成型。 4、通过加热定型。 5、通过拼摆造型。第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边 和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能 及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方 法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质 量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。 贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程， 决定菜肴造型的因素： 1、利用原料的自然形态。如整形原料 2、刀工处理后的形状。 3、生坯加工成型。 4、通过加热定型。 5、通过拼摆造型