第二节 整套菜肴的组配 （收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的 单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设 计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可 分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象 古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结 尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用； 热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添 花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 （一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对 于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用 5~7 寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据 宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多， 是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的第二节 整套菜肴的组配 （收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的 单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设 计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可 分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象 古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结 尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用； 热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添 花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 （一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对 于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用 5~7 寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据 宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多， 是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的