叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴 席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式 冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显 得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主 盘的不足。围碟的分量一般在 100 克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适 应了“分食制”的要求。 （二）热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯 干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒 一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在 30 秒-2 分 钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一 般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是 4-6 道，300 克/道，8-9 寸盘。 2、大菜 又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴 席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式 冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显 得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主 盘的不足。围碟的分量一般在 100 克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适 应了“分食制”的要求。 （二）热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯 干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒 一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在 30 秒-2 分 钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一 般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是 4-6 道，300 克/道，8-9 寸盘。 2、大菜 又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜