热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。成本约占总成本的 50%-60%。 大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用 整件或大件拼装（10 只鸡翅、12 只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式 丰满、大方、壮观。 烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。 出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客” 的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在 750 克 以上。 3、头菜 是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面，统帅全席。 配头菜应注意： （1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴 席的规格常以头菜为标准。 （2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 （3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。 （4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘 丰满，注重造型，服务员要重点介绍。 4、热荤大菜 是大菜中的主要支柱，宴席中常安排 2-5 道，多由鱼虾菜、禽畜热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。成本约占总成本的 50%-60%。 大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用 整件或大件拼装（10 只鸡翅、12 只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式 丰满、大方、壮观。 烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。 出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客” 的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在 750 克 以上。 3、头菜 是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面，统帅全席。 配头菜应注意： （1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴 席的规格常以头菜为标准。 （2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 （3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。 （4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘 丰满，注重造型，服务员要重点介绍。 4、热荤大菜 是大菜中的主要支柱，宴席中常安排 2-5 道，多由鱼虾菜、禽畜