菜、蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托 头菜，构成宴席的主干。 配热荤大菜须注意： （1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。 （2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。 （3）每份用料在 750-1250 克。 （4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如 烤鸭、烤鹅等。 （三）甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味 的菜品。 甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本 等因素考虑。 用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。其中，高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低 档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 作 用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。 （四）素菜 素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜 等。通常配 2-4 道，上菜的顺序多偏后。 素菜入席时应注意： 一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制。菜、蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托 头菜，构成宴席的主干。 配热荤大菜须注意： （1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。 （2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。 （3）每份用料在 750-1250 克。 （4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如 烤鸭、烤鹅等。 （三）甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味 的菜品。 甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本 等因素考虑。 用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。其中，高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低 档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 作 用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。 （四）素菜 素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜 等。通常配 2-4 道，上菜的顺序多偏后。 素菜入席时应注意： 一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制