烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。 作 用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解 酒，变化口味，增进食欲，促进消化。 （五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精 巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排 2-4 道，随大菜、汤品一起编如菜单，品 种多样，烹调方法多样 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席， 配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。 （六）汤菜 汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中 汤、座汤和饭汤之分。 1、首汤： 又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹 状。 特点：口味清淡、鲜纯香美 作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾 馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道 菜上席。 2、二汤烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。 作 用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解 酒，变化口味，增进食欲，促进消化。 （五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精 巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排 2-4 道，随大菜、汤品一起编如菜单，品 种多样，烹调方法多样 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席， 配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。 （六）汤菜 汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中 汤、座汤和饭汤之分。 1、首汤： 又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹 状。 特点：口味清淡、鲜纯香美 作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾 馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道 菜上席。 2、二汤