(一)优质速煮米的质量要求 一是米粒具有松软较干的口感互相分离不粘连、有典型的米饭 风味、没有牙碜感、没有夹生现象;二是复水性能好。 二)提高速煮米制品的复水速度的方法 防止夹生、粘连等问题出现的办法前面已有介绍,这里主要介绍 如何提高速煮米制品的复水速度。 速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相 关。糊化程度越髙,结构越疏松,多孔性越好,复水就越快。因此 加工过程中凡是能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响 制品的质量。 1、膨化工艺 在工艺中为了提高米饭的复水性能,可以采用膨化工艺,使米粒 膨胀,内部呈现多孔结构,使水分容易进入米粒内部。 过热蒸汽既可以使米粒糊化,又能达到膨化的目的,这种加工方 法用于生产膨化米、燕麦、玉米等已有多年。将经过调质的谷粒放在 膨化室內,驱除空气后,用蒸汽加压至合适程度,然后将谷粒快速向 处于高真空状态的膨化室内释放。这种方法也产生一个问题,就是制 品的质地不均匀,因为从蒸煮室向真空室料时,压力的降低并不是 同时发生的,而是从膨化室的一端向另一端传递的。 2、挤压、冲压工艺 有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂,增大米粒 表面积,以提高复水速度 利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速 煮米制品的吸水率。有的方法是将蒸谷米或预糊化米浸漫泡在水中汽 蒸,使水分增加到40%左右,然后采用机械压制,使米粒厚度压到 原来的30%~80%,干燥到水分为10%~14%,最后再用较高的 干热空气进行短时间处理,使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前 后进行都可以,经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构,因为轧 制后米粒厚度较薄,吸水性增加。 (三)多孔性对米饭质量的影响 值得注意的是,多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度。 多孔性越大,米饭的散査性越大,米饭的粘弹性与口味就越差。同样 预热处理的米粒会产生细密的龟裂,制成米饭后,米粒中大部分细胞 已经失去原来的状态,颗粒之间的空隙与生米比较明显增大,而且越 靠近米皮,颗粒间的散离状态越大,部分颗粒已破裂,这种米袆品虽 然复水性能好,但由于其离散性大,复水后的米饭散渣性大,缺少新 鲜米饭的粘弹性,口感不佳 因此,提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛 盾,就目前的状况来看,必须在工艺上对这两方面进行综合考虑。（一）优质速煮米的质量要求 一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭 风味、没有牙碜感、没有夹生现象；二是复水性能好。 （二）提高速煮米制品的复水速度的方法 防止夹生、粘连等问题出现的办法前面已有介绍，这里主要介绍 如何提高速煮米制品的复水速度。 速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相 关。糊化程度越高，结构越疏松，多孔性越好，复水就越快。因此， 加工过程中凡是能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响 制品的质量。 1、膨化工艺 在工艺中为了提高米饭的复水性能，可以采用膨化工艺，使米粒 膨胀，内部呈现多孔结构，使水分容易进入米粒内部。 过热蒸汽既可以使米粒糊化，又能达到膨化的目的，这种加工方 法用于生产膨化米、燕麦、玉米等已有多年。将经过调质的谷粒放在 膨化室内，驱除空气后，用蒸汽加压至合适程度，然后将谷粒快速向 处于高真空状态的膨化室内释放。这种方法也产生一个问题，就是制 品的质地不均匀，因为从蒸煮室向真空室卸料时，压力的降低并不是 同时发生的，而是从膨化室的一端向另一端传递的。 2、挤压、冲压工艺 有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒 表面积，以提高复水速度。 利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速 煮米制品的吸水率。有的方法是将蒸谷米或预糊化米浸泡在水中汽 蒸，使水分增加到 40％左右，然后采用机械压制，使米粒厚度压到 原来的 30％～80％，干燥到水分为 10％～14％，最后再用较高的 干热空气进行短时间处理，使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前 后进行都可以，经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构，因为轧 制后米粒厚度较薄，吸水性增加。 （三）多孔性对米饭质量的影响 值得注意的是，多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度。 多孔性越大，米饭的散渣性越大，米饭的粘弹性与口味就越差。同样， 预热处理的米粒会产生细密的龟裂，制成米饭后，米粒中大部分细胞 已经失去原来的状态，颗粒之间的空隙与生米比较明显增大，而且越 靠近米皮，颗粒间的散离状态越大，部分颗粒已破裂，这种米制品虽 然复水性能好，但由于其离散性大，复水后的米饭散渣性大，缺少新 鲜米饭的粘弹性，口感不佳。 因此，提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛 盾，就目前的状况来看，必须在工艺上对这两方面进行综合考虑