真菌 新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属毕赤氏酵 母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属, 常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高 索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中, 脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以 制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制 品往往带有酵母臭,有风味上的缺陷。（二）真菌 • 新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属毕赤氏酵 母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属， 常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高 加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中， 脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以 制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制 品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷