实验五 食用动物油脂的检验 [实验目的]掌握食用动物油脂的感官检验和实验室检验方法，熟悉食用动物油脂的酸 价、过氧化值和猪油脂中丙二醛的测定方法，了解食用动物油脂的卫生标准。 一、食用动物油脂的感官检验 (一)脂肪的感官检验 动物脂肪的感官检验项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度。发生坏死病变的 生脂肪，不得作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊尾蚴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂 防可不受限制利用。各种动物脂肪的感官指标见表5-11。 表5-1脂肪的感宫指标 良质脂肪 项目 次质脂防 变质脂防 猪脂防 牛脂肪 羊脂肪 颜色 白伍 淡黄色 白色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色 与味 正常 正常 正常 有轻度不愉快味 有明显酸臭味 组织状态 质地较软。 质地坚实，切质地坚硬，切 切面均匀 质地、结构异常 质地、结构异常 面均匀 面均匀 表面污染度 表面清洁干燥，无粪便和泥土污染 表面有轻度污染表面发黏，污染严重 (二)炼制油脂的感官检验 将来自健康动物，新鲜、洁净的脂肪组织经过炼制，获得纯的甘油三酯。目前国内食品 安全国家标准中只有食用猪油的感官检验指标(GB8937一2006)，牛油有地方企业标准 (O/ZOY001S一2013)，尚没有羊油的感官检验标准，在实际检验中可参照食用猪油和牛油 的感官指标进行。 1操作步骤 （1性状及色泽观察：取直径15cm 干净透明的玻璃试管，将融化的油脂注 入其中，观察其透明状态及色泽：其后，在融化状态下，静置适当时间，眼观有无沉淀物： 最后，置于15℃~20℃的环境中，待其凝固后眼观凝固态油脂的形状及色泽。 (2)气味和滋味：用洁净玻璃棒挑起一小块凝固状态的油脂，置50mL烧杯中，于水 浴上加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，并用玻璃棒蘸取少许样品置于舌尖鉴别 其滋味 2结果判定 食用猪油的感官特性见表5-12，食用牛油感官特性按照QZQY0001S 2013《食用牛油》评价，羊油参照牛油进行，见表5-1-3。 表5-1-2食用猪油的感观特征(GB8937一2006) 等级指标 项目 一级 一级 凝固态白色，有光泽，细腻，呈半软膏状白色或带微黄色，细腻，呈半软膏状 形状及色泽 融化态 微黄色，澄清透明，不允许有沉淀物微黄色，澄清透明 气味及滋味凝固态具有猪油固有的气味和滋味，并无外来的气味和味道实验五 食用动物油脂的检验 [实验目的] 掌握食用动物油脂的感官检验和实验室检验方法，熟悉食用动物油脂的酸 价、过氧化值和猪油脂中丙二醛的测定方法，了解食用动物油脂的卫生标准。 一、食用动物油脂的感官检验 （一）脂肪的感官检验 动物脂肪的感官检验项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度。发生坏死病变的 生脂肪，不得作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊尾蚴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂 肪可不受限制利用。各种动物脂肪的感官指标见表 5-1-1。 表 5-1-1 脂肪的感官指标 项 目 良质脂肪 次质脂肪 变质脂肪 猪脂肪 牛脂肪 羊脂肪 颜 色 白色 淡黄色 白色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色 气 味 正常 正常 正常 有轻度不愉快味 有明显酸臭味 组织状态 质地较软， 切面均匀 质地坚实，切 面均匀 质地坚硬，切 面均匀 质地、结构异常 质地、结构异常 表面污染度 表面清洁干燥，无粪便和泥土污染 表面有轻度污染 表面发黏，污染严重 （二）炼制油脂的感官检验 将来自健康动物，新鲜、洁净的脂肪组织经过炼制，获得纯的甘油三酯。目前国内食品 安全国家标准中只有食用猪油的感官检验指标（GB 8937—2006），牛油有地方企业标准 （Q/ZQY001S—2013），尚没有羊油的感官检验标准，在实际检验中可参照食用猪油和牛油 的感官指标进行。 1.操作步骤 （1）性状及色泽观察 ：取直径 1.5 cm～2 cm 干净透明的玻璃试管，将融化的油脂注 入其中，观察其透明状态及色泽；其后，在融化状态下，静置适当时间，眼观有无沉淀物； 最后，置于 15℃～20℃的环境中，待其凝固后眼观凝固态油脂的形状及色泽。 （2）气味和滋味：用洁净玻璃棒挑起一小块凝固状态的油脂，置 50 mL 烧杯中，于水 浴上加热至 50℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，并用玻璃棒蘸取少许样品置于舌尖鉴别 其滋味。 2.结果判定 食用猪油的感官特性见表 5-1-2，食用牛油感官特性按照 Q/ZQY0001S— 2013《食用牛油》评价，羊油参照牛油进行，见表 5-1-3。 表 5-1-2 食用猪油的感观特征（GB 8937—2006） 项 目 等级指标 一级 二级 形状及色泽 凝固态 白色，有光泽，细腻，呈半软膏状 白色或带微黄色，细腻，呈半软膏状 融化态 微黄色，澄清透明，不允许有沉淀物 微黄色，澄清透明 气味及滋味 凝固态 具有猪油固有的气味和滋味，并无外来的气味和味道